HomeBäckchen vom Seeteufel in Safranschaum als Vorspeise
auf Gemüserisotto mit Spitzen vom grünen Spargel
Für das Risotto:
In einem beschichteten Topf die klein geschnittene Schalotte zusammen mit dem Risottoreis , dem sehr klein geschnittenen Gemüse in der Butter glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, auf kleiner Flamme einkochen lassen. Nach , nach , unter ständigem Rühren den Kalbsfond zum Reis geben, immer wieder einkochen lassen, dann erst nachgießen. Ein Risotto braucht Zeit , Geduld! Am Ende der Kochzeit sollte die gesamte Masse cremig sein, aber das einzelne Korn noch bissfest. Zum Schluss würzen , ein Stück Butter unterrühren. In dieser Variante bitte keinen Parmesan dazugeben!
Die Spargelstangen im unteren Drittel schälen, waschen, bissfest blanchieren, im Eiswasser abschrecken , beiseite stellen.
Für die Bäckchen:
In einer beschichteten Pfanne Butter zerlassen, die vorsichtig gesalzenen , gepfefferten Bäckchen mit den Garnelen sanft von beiden Seiten kurz anbraten, in einen vorgewärmten tiefen Teller legen, abdecken , in den ca. 70° warmen Ofen stellen.
Jetzt mit der Hitze auf Vollgas, abwechselnd Fischfond , Sahne in die Pfanne gießen, die Safranfäden in etwas Fond auflösen , mit in die Pfanne geben. Hitze runterschalten , wenn die Sauce nicht mehr kocht, mit dem Schneebesen mit kräftigem Rühren die eiskalte Butter in die Sauce montieren. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer , der Chili würzen. Die Bäckchen , Garnelen aus dem Ofen nehmen , kurz in der Sauce wenden. Die Bäckchen sollten innen noch fast glasig sein.
In vorgewärmten, großen , tiefen Pastatellern einen Risottospiegel anrichten, die Bäckchen darauf legen, die Spargel auf ca. 6 cm kürzen, erwärmen , so auf die Bäckchen legen, dass sich die 4 Spitzen in der Mitte berühren. Die Garnele zur Krönung obenauf legen. R, um den Risottospiegel die Sauce geben , servieren.
Dazu passt ein guter Chablis.
Bitte darauf achten, dass sich die angegebenen Mengen auf eine Vorspeise beziehen!
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