HomeDinkel - Roggen - Vollkornbrot halbe / halbe
ein saftiges reines Vollkornbrot mit Sauerteig
Bei sehr triebstarkem Sauerteig reichen auch 6 St,en - dann kann der Sauerteig morgens angesetzt , nachmittags gebacken werden. Ich stelle ihn in den Backofen bei angeschalteter Lampe , klemme einen Kochlöffel in die Tür, damit die Temperatur nicht so hoch steigt. Ich erziele auf diese Weise etwa 28°C.
Am nächsten Morgen das Salz im handwarmen Wasser auflösen, 380 g Sauerteig abwiegen , in das Wasser geben (der Rest kommt als Anstellgut in den Kühlschrank für den nächsten Backtag), ebenso jetzt das gesamte Mehl zugeben. Alles Zutaten mit dem Knethaken des Handrührgerätes gleichmäßig verrühren, etwa 5 Min. reichen schon. Der Teig ist so feucht , klebrig, dass er mit der Hand kaum geknetet werden kann.
Ich habe es noch nie gemacht, bekomme aber auch so ein duftiges, schmackhaftes Brot mit lockerer Krume. Ist der eigene Sauerteig nicht so triebstark, evtl. 20 g Hefe dazu geben.
Teig etwa 30 Min. in der Schüssel ruhen lassen. Dann in eine gefettete 30 cm große Kastenform geben (nochmaliges Kneten ist nicht erforderlich), mit nasser Hand oben glatt streichen , evtl. mit der Kante des Teigschabers Muster eindrücken. Dann wie oben beim Sauerteig beschrieben in den Ofen stellen , aufgehen lassen, dabei mit einem Tuch oder Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Das dauert je nach Triebstärke des ST 1-2 St,en oder auch länger (bei Hefe aber sehr viel kürzer, dann muss immer wieder nachsehen). Der Teig hat dann fast genau die Oberkante der Form erreicht. Nicht zu lange gehen lassen, sonst sackt das Brot beim Backen wieder zusammen.
Ist der Teig genügend aufgegangen, die Form aus dem Ofen nehmen , den Ofen auf 250°C vorheizen. Auf der untersten Schiene die Fettpfanne mit aufheizen lassen.
Wenn 250°C erreicht sind, das Brot auf dem Gitter direkt über der Fettpfanne einschieben , gleichzeitig knapp 1 Liter kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen. Vorsicht! Die Dampfschwaden sind sehr heiß!
15 Min. bei 250°C backen lassen, danach herunterschalten auf 190°C , die Fettpfanne entfernen. Das Brot kann jetzt auf die unterste Schiene eingeschoben werden. 45 Min. zu Ende backen lassen.
5-10 Min. vor Backende nehme ich gerne das Brot aus der Form , stelle es bis zum Schluss der Backzeit noch auf den Gitterrost, damit auch die Seiten , der Boden etwas gebräunt werden. Nach dem Backen auf dem Gitter auskühlen lassen.
Für die Experten: das Brot hat eine Teigausbeute von 170, ein guter Wert für reine Vollkornbrote. Die Krume ist sehr locker , leicht , das Brot sehr saftig, ohne dabei klitschig zu sein.
Dies ist natürlich nur das Basisrezept. Wers mag, kann noch Saaten hineingeben oder Brotgewürz. Freunde mögen es am liebsten so, auch gerne gerade abgekühlt , einfach dick Butter darauf verstreichen.
Zutaten
| 190g | Wasser |
| 190g | Mehl (Roggenvollkorn) |
| 50g | Teig (Anstellgut) |
| 300g | Mehl (Dinkelvollkorn) |
| 110g | Mehl (Roggenvollkorn) |
| 245g | Wasser, warm |
| 12g | Salz |
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