Hirschbraten in Rotwein - Johannisbeersauce

Rezept für Hirschbraten in Rotwein - Johannisbeersauce

Für die Beize das Salzwasser aufkochen, die grob zerkleinerten Möhren-, Sellerie-, Petersilienwurzel- , Zwiebelstücke zufügen , 30 Minuten köcheln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürzkörner, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Majoran , Pfefferkörner zufügen, zum Schluss den Essig sowie Rotwein angießen , 1 mal kurz aufkochen. Die Beize über das Fleisch gießen , zugedeckt 2 Tage unter mehrmaligem Begießen kühl stellen.

Fleisch aus der Beize nehmen , diese durchseihen. Flüssigkeit , Gemüse aufheben. Das Fleisch mit den Speckstreifen spicken, salzen , pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter auslassen, das Fleisch kurz kross von allen Seiten anbraten. Gemüse der durchgesiebten Beize um das Fleisch drapieren , für 40 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten Backofen geben. Nach 20 Minuten nach , nach 500 ml der Beize angießen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch rausnehmen , mit Alufolie umwickelt warm stellen. den Fond auf dem Herd mit Rotwein loskochen , durchsieben. Das Gemüse ebenfalls durch das Sieb drücken, damit die Sauce sämiger wird. Salzen , pfeffern. Wildpreiselbeeren mit Creme fraiche verrühren , unterrühren, nach Bedarf mit Speisestärke andicken , 5 Minuten köcheln.

Beilage: Kartoffelkroketten, Pfifferlinge , mit Johannisbeergelee gefüllte Williams-Christ-Birnen

Zutaten

1kg	Hirschfleisch aus der Schulter
3Tasse/n	Wasser (Salzwasser)
2	Möhre(n), grob zerkleinert
400g	Sellerie, grob zerkleinert
1	Petersilie (Petersilienwurzel), grob zerkleinert
80g	Zwiebel(n), grob zerkleinert
6g	Piment, zerdrückt
6	Wacholderbeeren, zerdrückt
1	Lorbeerblatt
1TL	Thymian
1TL	Majoran
8	Pfeffer - Körner, schwarz
2Tasse/n	Essig (Rotweinessig)
4Tasse/n	Wein, rot, trocken
200g	Speck, fett, in Streifen geschnitten
	Salz und Pfeffer
80g	Butterschmalz
250ml	Wein, rot, trocken
	Salz und Pfeffer
200g	Preiselbeeren
100g	Crème fraîche
1EL	Speisestärke

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