HomeRotbarsch in süß - saurem Senfschaum mit blanchierten Möhren, Erbsen und schwarzem Piemontreis
ein Gericht aus der feinen Küche mit einfacher Zubereitung
Dieser Vollkornreis aus Italien mit natürlicher schwarzer Schale ist sehr lecker, nahrhaft, reich an Spurenelementen , Eiweiß. Erst vor einigen Jahren ist es gelungen, diese aus Asien stammende Sorte für unsere Klimazone zu kreuzen.
Als nächstes wird die Sauce vorbereitet. Dazu den Fischfond mit der Sahne aufkochen, beide Senfsorten einrühren, kurz ziehen, aber nicht wallend kochen lassen , durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf gießen , beiseite stellen.
Für das Gemüse die Möhren, an denen man aus optischen Gründen etwas Grün dranlässt, mit dem Sparschäler abziehen , in kochendem Wasser etwa 4 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken , auf Küchenkrepp trocknen. Zuckerschoten , Erbsen ebenfalls blanchieren, allerdings nur 30 Sek,en, sonst werden sie zu gar, dann ebenfalls abschrecken , trocknen.
In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen , das Gemüse bei geringer Hitze darin schwenken, dabei mit Pfeffer , Salz würzen.
In einer zweiten Pfanne Butter , Rapsöl erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite in Paniermehl drücken , diese Seite etwa eine Minute scharf anbraten. Dann die Hitze auf die Hälfte herunter stellen , nach etwa weiteren 3-4 Minuten die Filets wenden. Hitze noch weiter herunter stellen , den Fisch fertig garen. Jetzt etwas salzen.
In der Zwischenzeit die Sauce wieder erhitzen, die Butter darin schmelzen , mit Zitronensaft, Pfeffer , Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
Fischfilets mit den Gemüsesorten , dem Reis auf Tellern anrichten , die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.
Zutaten
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