HomeRinderschulterfilet (falsches Filet) mariniert und NT geschmort
Rezept für Rinderschulterfilet (falsches Filet) mariniert und NT geschmort
Den Braten habe ich zunächst mit einem Fleischerfaden geb,en, damit er auch nach dem Anbraten , Schmoren in Form bleibt. Ob das unbedingt erforderlich ist, weiß ich nicht, es war jedenfalls eine Vorsichtsmaßnahme.
Für die Marinade Senf, Öl mit den gepressten Knoblauchzehen vermischen , das Fleisch von allen Seiten damit bestreichen. Pfefferkörner, Piment , Wacholderbeeren fein mörsern , den Braten damit r,herum würzen. Die Kräuter ebenfalls gut verteilen, das Fleisch in Alufolie einwickeln es zusätzlich in einer Plastiktüte gut verschließen , über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Braten von den Kräutern befreien, 2 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen , ihn r,herum kräftig anbraten. Dabei aufpassen, dass Senf , Gewürze nicht verbrennen , sich schwarz am Topfboden absetzen. In diesem Fall das Fleisch herausnehmen, den Bodensatz ablöschen , entfernen, denn er würde die Sauce bitter machen. Erneut etwas Öl in dem Bräter erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen, den Braten darauf setzen , die Kräuter von der Marinade mit der Knoblauchzehe im Topf verteilen. Alles mit Rotwein , der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.
Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben , etwa 3 St,en garen lassen. Hin , wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur für etwa 30 Minuten auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Hierbei ist natürlich ein Bratenthermometer von großer Hilfe.
Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln , auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen , um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer , Salz abschmecken. Evtl. mit der Speisestärke, in 2 TL kaltem Wasser verrührt, binden.
Als Beilage Salzkartoffeln oder Spätzle , Gemüse der Saison.
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