Tafelspitzsülze mit Kräutervinaigrette und Kürbiskernöl

ein kleines, feines Essen aus den Resten des Tafelspitz...

Das Fleisch in knapp zentimetergroße Würfel schneiden. Das Gemüse in 2 mm große Würfel , in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken , auf einem Tuch gut abtrocknen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Brühe erwärmen , die Gelatine darin auflösen. Die Brühe mit Essig , Salz , Pfeffer sehr kräftig abschmecken (die Gelatine schluckt beim Erstarren viel Würze).
In eine 1 ½ l Terrinenform einen halb cm hohen Spiegel gießen. Nach Belieben einige Petersilienblättchen als Dekoration auflegen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Die Fleisch- , Gemüsewürfel mit den Kapern , Gurkenwürfeln gut vermischen , in die Form füllen. Etwas festdrücken. Mit der Brühe aufgießen , im Kühlschrank, am besten über Nacht, erstarren lassen.
Zum Anrichten die Form kurz in heißes Wasser stellen , stürzen.

Aus Weißweinessig, Öl, Schalotten, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker , Kräutern nach Wahl eine Vinaigrette herstellen.

Bei einer Vorspeise gibt es dazu ein kleines Salatbukett, über Sülze , Salat kommen ein paar Tropfen steirisches Kürbiskernöl.
Zu einer Mahlzeit wird die Sülze mit Bratkartoffeln , einem großen Salat., natürlich etwas Kernöl.

Zutaten

400g	Rindfleisch (Tafelspitz), gekocht
80g	Möhre(n)
80g	Lauch
80g	Staudensellerie
80g	Schalotte(n)
600ml	Fleischbrühe, kräftig
3EL	Kapern, Non Pareille, fein gehackt
4m.-große	Gewürzgurke(n), fein gewürfelt
8Blatt	Gelatine
3EL	Essig (guter Weißweinessig), nach Geschmack auch mehr
	Salz und Pfeffer, etwas Zucker
12EL	Öl, Raps- oder Traubenkernöl
5EL	Essig, (Weißweinessig)
1	Schalotte(n), gepellt
	Salz und Pfeffer, etwas Zucker
1kl. Bund	Kräuter, gemischt nach Wahl
	Öl, steirisches Kürbiskernöl

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