Kalbskarree mit buntem Gemüse

Rezept für Kalbskarree mit buntem Gemüse

Kalbsrücken beim Metzger vorbestellen , ihm genau erklären, wie das Stück geschnitten sein muss. Am besten ein Bild vorlegen. Das Rückgrad ist entfernt , das Fleisch hängt nur noch mit den Rippenknochen zusammen, die auch einige Zentimeter aus dem Fleisch herausstehen sollen. So kann der fertige Braten dort angefasst , zwischen den einzelnen Rippen getrennt bzw. portioniert werden.

Romanesco, Blumenkohl , Brokkoli in sehr kleine Röschen schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren , gründlich kalt abschrecken. Bei den Möhren das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Möhre mit einem Sparschäler abziehen, ca. 5 Minuten blanchieren , ebenfalls abschrecken. Alle Gemüse gut abtropfen lassen , mit Küchenkrepp trocknen.

Fleisch pfeffern , salzen , in einem ausreichend großen Bräter in Butterschmalz r,herum scharf anbraten. Porree, Schalotten , Knoblauch klein schneiden, mit den Schinkenwürfeln dazugeben , ebenfalls kurz anschwitzen. Geviertelte Tomaten dazu , alles mit Fond , Weißwein ablöschen. Rosmarin- , Thymianzweige , Petersilienstängel dazu geben.

Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken , den offenen Bräter in den auf 180° eingestellten Backofen stellen. Das Thermometer ist auf 60° Kerntemperatur eingestellt, die nach etwa 60 Minuten erreicht wird. Fleisch herausnehmen, auf einen Bratenteller oder den Bräterdeckel geben , in den ausgestellten Ofen bei offener Tür ca. 15 Minuten ruhen lassen. Sollte die Ofentemperatur in der Zeit unter 70° fallen, Tür schließen.

Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle schütten, entfetten , auf etwa einen Viertelliter reduzieren. Hieraus eine Sauce machen mit Senf, Pfeffer, Salz, Zitrone, Zucker, püriertem Apfel, Honig oder Balsamico? Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Jeder nimmt die Zutaten, die er am liebsten mag. Die Sauce mit kalten Butterflöckchen oder etwas Maisstärke binden.

Um die Gemüse tischfertig zu machen, benötigt man zwei Pfannen. In der ersten etwas Puderzucker verteilen , karamellisieren lassen, dabei darauf achten, dass er nicht braun wird, sonst den Vorgang wiederholen. Dann etwas Butter auslassen , die Möhren bei geringer Hitze darin schwenken.

In der zweiten Pfanne Butter , Olivenöl erhitzen , die anderen Gemüse darin schwenken. Dabei mit Pfeffer , Salz abschmecken. Petersilienblätter klein hacken , die angerichteten Teller damit bestreuen

Als weitere Beilagen Salz- oder Pellkartoffeln, Spätzle oder auch nur ein ofenfrisches Baguette.

Zutaten

2200g	Kalbsbraten (Kalbsrücken mit Rippenknochen)
50g	Schinken, gewürfelt
400ml	Kalbsfond
200ml	Wein, weiß, trocken
2	Tomate(n)
1Stange/n	Porree
2	Schalotte(n)
1Zehe/n	Knoblauch
2EL	Butterschmalz
2Zweig/e	Rosmarin
4Zweig/e	Thymian
1	Romanesco
1	Blumenkohl
1	Brokkoli
8kleine	Möhre(n)
1Bund	Petersilie, glatte
2EL	Olivenöl
2EL	Butter
1TL	Puderzucker
	Salz und Pfeffer

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