Kalbsbäckchen mit Quitten

Rezept für Kalbsbäckchen mit Quitten

Zunächst von der Quitte den Flaum abreiben , sie bei 120 °C im vorgeheizten Backofen etwa eine ½ St,e garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen, vierteln , das Kerngehäuse entfernen. Zwei der Viertel mit etwas Zitronensaft beträufeln, beiseite legen. Das restliche Quittenfruchtfleisch klein würfeln , mit Wein, Honig , 1 Rosmarienzweig bei geringer Hitze sehr weich garen, der Wein sollte dabei auf etwa ein Viertel einkochen. Den Rosmarien entfernen, die Quitten fein pürieren , durch ein Sieb streichen.
Die Kalbsbäckchen parieren , die Parüren zerkleinern. Zwiebeln, Knoblauch , Möhren schälen, die Zwiebel quer halbieren, Möhren längs vierteln , in 5 cm lange Stücke schneiden.
Die Bäckchen salzen, pfeffern , im heißen Öl von beiden Seiten Braten , heraus nehmen. Das Gemüse, den Knoblauch , die Parüren kräftig anbraten. Die Bäckchen auflegen , alles mit ¼ l Wasser ablöschen. Lorbeer, den restlichen Rosmarin, Piment , Ingwer einlegen , zugedeckt bei 180°C im vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten schmoren. Dabei öfters mit dem Bratfond begießen. Die Bäckchen herausnehmen , zugedeckt warm halten.
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren , auf etwa 120 ml einkochen. Das Quittenpüree einrühren, kurz weiter köcheln lassen , abschmecken.
Die Bäckchen in 3 Stücke, die beiseite gelegten Quittenviertel in Spalten schneiden, beides in die Sauce einlegen.
Aus Reismehl , Wasser einen glatten Teig rühren, leicht salzen, zuckern , zugedeckt 20 Minuten kühl ruhen lassen. Die gut abgetropften Borretschblätter sowie die Zucchinischeiben durch den Teig ziehen , Portionsweise in Öl frittieren , als Dekoration benutzen.

Zutaten

1große	Quitte(n)
etwas	Zitronensaft
200ml	Wein
1EL	Honig, dunkel
2Zweig/e	Rosmarin, frisch
2	Kalbsbäckchen, je 300g
60g	Zwiebel(n)
1Zehe/n	Knoblauch
80g	Möhre(n)
	Salz und Pfeffer
2EL	Pflanzenöl
1	Lorbeerblatt
5	Piment
10g	Ingwer
20g	Reis
2EL	Wasser, eiskaltes
	Salz
1Prise	Zucker
2Blätter	Borretsch
50g	Zucchini
	Pflanzenöl
	Pfeffer, grob geschrotet
	Borretsch - Blüten

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