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Türkischer Nougat, Nougat Montélimar
Zur Zubereitung von türkischem Honig ist ein Zuckerthermometer zwingend erforderlich! Des weiteren empfiehlt sich ein Kupfertopf, da er die hohen Temperaturen gut aushalten kann. Völlig ungeeignet sind emaillierte Töpfe.
Auch sollte der Topf so klein wie möglich gewählt werden. Große Töpfe erschweren das Zuckerkochen.
Eine flache Auflaufform, mit Backpapier ausgelegt, muss vorbereitet sein.
In einer Metallschüssel, die zum Wasserbad in einen entsprechend großen Topf gehängt werden kann, wird das Eiweiß mit dem Puderzucker gut aufgeschlagen.
Der Wasserbadtopf wird mit der entsprechenden Menge Wasser auf die Herdplatte gestellt, , zum kochen gebracht. Die Eiweißmasse kommt aber noch nicht in den Topf!
Erst:
300 gr. feinsten Zucker mit den 200 ml Wasser im besagten Topf vermischen, , bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen.
Darauf achten, dass ungestört gearbeitet werden kann, bis der Prozess des Zuckerkochens beendet ist. Unterbrechungen können den Zucker rekristallisieren lassen.
In einem Gefäß, mit Wasser gefüllt, einen Backpinsel direkt beim Topf bereit halten.
Ist der Topf zu groß, bilden sich am Topfrand Zuckerkristalle, diese impfen die Zuckermasse , es kann passieren, dass der Zucker wieder rekristallisiert. Deshalb während der Zuckerkochens regelmäßig mit dem feuchten Pinsel den Topfrand abwischen, damit keine Kristalle entstehen können.
Die Zuckermasse so lange kochen, bis die Temperatur von 140°C erreicht ist. Dann den Topf sofort vom Herd nehmen, die Eiweißmasse in das Wasserbad setzen, , den gekochten Zucker zügig unter das Eiweiß rühren. Dabei nicht im Kreis rühren, sondern immer in Form einer Acht. So vermindert sich das Risiko, etwas von der Masse zu verspritzen. So lange rühren, bis sich Eiweiß , Zucker verb,en haben , die Masse nicht hart ist.
Nun den Honig dazu geben , in Form einer Acht weiter rühren, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Je nach Topf dauert das zwischen 15 , 25 Minuten. Ständiges Rühren ist notwendig!
Sobald sich die Masse vom Schüsselrand löst, wird die Kakaobutter untergearbeitet. Dann folgen die Nüsse , Fruchtstückchen.
Nun die Masse in die Auflaufform gießen, auskühlen lassen, stürzen, das Backpapier entfernen, , den türkischen Honig in kleine Häppchen schneiden.
Nun die 30 g Kakaobutter in einem kleinen Tiegelchen schmelzen lassen, , die Nougathäppchen damit glasieren. Auf diese Weise wird verhindert, dass der Nougat nach 3 bis 5 Std. pappig, klebrig , unangenehm weich wird. Nach dem glasieren auf ein Gebäckgitter setzen , auskühlen lassen.
So behandelt hält sich das Nougat sehr lange, , behält auch seine gewünschte Konsistenz.
Gelagert wird es in gut schließenden Blechdosen, Twist-off-Gläsern, oder im Gefrierbeutel.
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