Wachteln mit Birnenragout

Rezept für Wachteln mit Birnenragout

Die Wachteln sauber tupfen , innen salzen. Amarettini mit Birnengeist beträufeln , die Wachteln damit füllen, mit Frühstücksspeck umwickeln , in einer Mischung aus Butterschmalz , Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Mit der Hühnerbrühe ablöschen , schmoren lassen. Wenn das Wachtelfleisch gar ist (Daumenprobe), die Tiere aus dem Topf nehmen , im Backofen warm halten (mit Alufolie bedecken).
Bratensatz mit etwas Wasser , Birnengeist ablöschen , mit Pfeffer , Salz abschmecken, etwas kalte Butter einmontieren.
Die Schalotte , die Knoblauchzehe sehr fein hacken , in Butterschmalz anschwitzen, etwas Zucker dazu geben. Birnen vom Kerngehäuse befreien , in Spalten schneiden, zu den Zwiebeln geben, etwas anschwitzen lassen, mit dem Weißwein ablöschen, leicht einkochen lassen, mit Pfeffer, Salz , Muskat abschmecken.
Birnenspalten auf die vorgewärmten Teller geben, auf jeden Teller eine Wachtel geben, ein paar Kleckse der Sauce dazu geben.

Bei mir gab es dazu zuletzt einen Savigny Vergelesses von Jean Fery&Fils.

Zutaten

4	Wachtel(n), küchenfertig
4Scheibe/n	Speck (Frühstücksspeck)
2	Birne(n), festfleischig
1	Schalotte(n)
1Zehe/n	Knoblauch
8	Kekse (Amarettini)
100ml	Wein, weiß
20cl	Birnengeist
250ml	Hühnerbrühe
	Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
	Butter, kalt
1Prise	Zucker
	Meersalz
	Pfeffer, schwarz aus der Mühle
	Muskat

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