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Rezept für Rehpastete
Die Zwiebel hacken, in Butter glasig braten , kalt stellen.
Das Rehfleisch , den Speck in kleine Würfel schneiden , mit dem Gehackten , dem Ei in eine Schüssel geben. Die Leber , die Petersilie, hacken , dazugeben. Die Egerlinge in Scheiben schneiden , mit der abgekühlten Zwiebel , dem Cognac dazugeben. Die Farce mit Salz, Pfeffer , reichlich Majoran würzen , gut vermengen.
Die Filets in Butter anbraten, salzen , pfeffern , kalt stellen.
Eine Kastenform von 25 Zentimeter Länge ausbuttern. Zwei Drittel des Teiges ausrollen , die Form damit auskleiden, den Teig fest in die Ecken drücken. Die überhängenden Ränder abschneiden. Die Hälfte der Farce hineinfüllen. Die Filets hintereinander in die Mitte legen , die restliche Farce darüber geben. Die Form sollte nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Farce in der Mitte leicht eindrücken, so dass sich die austretende Flüssigkeit unter dem Dampfloch sammelt.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen , die Teigränder damit einpinseln. Den restlichen Teig ausrollen, über die Pastete legen , fest an den Teigrand drücken. Die überhängenden Ränder noch mal abschneiden, ein 3 Zentimeter großes Loch in den Teigdeckel schneiden , mit der restlichen Ei-Sahne-Mischung einpinseln.
Einen Kamin aus gerollter Alufolie in das Loch stecken , von innen den Kamin gegen den Teig drücken. Mit einem Messer zwischen Pastetendeckel , Form fahren, damit er nicht am Rand der Form kleben bleibt.
Die Pastete etwa 2 St,en bei ca. 200° backen. Von Zeit zu Zeit Flüssigkeit mit einer Pipette aus dem Dampfloch saugen. Die Pastete über Nacht ruhen lassen.
Die Gelatine in etwas Wildfond aufquellen lassen. Dann den restlichen Wildfond dazugießen , unter ständigem Rühren, erhitzen bis die Gelatine ganz aufgelöst ist. Die Gelatine in einem Wasserbad abkühlen lassen ,, solange sie noch flüssig ist, mit einem Trichter ins Dampfloch gießen, bis der Zwischenraum, der beim Backen entstanden ist, aufgefüllt ist. 1 St,e kaltstellen.
Mit einem Messer vorsichtig die Pastetenseiten von der Form lösen. Vorsichtig stürzen , servieren.
Zutaten
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