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Fumet de Poisson
Die Karkassen grob zerkleinern, in einer Schüssel unter fließendem Wasser etwa 20 Minuten gründlich ausspülen, bis das Wasser glasklar , frei von Trübstoffen ist. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Butter in einem weiten Topf zerlassen , die Karkassen darin langsam , unter Wenden in 3-4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich die Geschmacks- , Aromastoffe.
Das Gemüse putzen , in gleichmäßig kleine Stücke schneiden, die Schalotten fein würfeln.
Hier wurde bewusst auf Möhren verzichtet, um den Fond möglichst hell zu halten. Ihre geschmackliche Aufgabe übernehmen die fast weißen Petersilienwurzeln.
Den Weißwein angießen; es empfiehlt sich einen trockenen, recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat , einen klaren, aber nicht zu ausgeprägten Geschmack. Den Wein angießen, sobald die Gemüsemischung köchelt. Ein mild-aromatischer Fond entsteht.
Mit kaltem Wasser aufgießen. Ob Wein oder Wasser, beides muss beim Zugießen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm, werden Geschmacks- , Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es darauf an, dass sie in die Flüssigkeit abgegeben werden.
Nun die Gewürze beigeben, hier sind es nur ein Lorbeerblatt, 2 oder 3 Zweige Thymian , einige weiße Pfefferkörner. Doch mehr an zusätzlicher Würze ist nicht nötig, denn die Aromaten sollen den Fond nur abr,en, sie dürfen auf keinen Fall alles überdecken , vorschmecken. Mit der Schaumkelle abschäumen.
Zuvor wird die Brühe aufgekocht. Dabei bindet geronnenes Eiweiß Trübstoffe , Schwebepartikel , steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss während des Kochens abgeschöpft werden, damit der Fond klar bleibt.
Nun die Brühe abseihen. Nach 20-30 Minuten leisen Köchelns ist der Fond fertig. Nicht länger köcheln, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen , den Fond hineinschöpfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden festen Teile aber nicht ausdrücken.
Gr,sauce zu Seezungenfilets in Champagnersauce , allen anderen Fischgerichten.
Zutaten
| 1kg | Fisch (Fischkarkassen) |
| 60g | Butter |
| 3 | Schalotte(n) |
| 80g | Lauch, nur das Weiße verwenden |
| ½Knolle/n | Fenchel |
| 100g | Petersilie, die Wurzel |
| 80g | Staudensellerie |
| ½Liter | Wein, weiß, trocken |
| 2Liter | Wasser, kaltes |
| 1 | Lorbeerblätter |
| 2Zweig/e | Thymian |
| ½TL | Pfeffer - Körner, weiße |
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