HomeKalbsbries gebraten mit Maronen, Tomatenmarmelade und Gurkenschaum
Rezept für Kalbsbries gebraten mit Maronen, Tomatenmarmelade und Gurkenschaum
Das Rezept für Tomatenmarmelade , Gurkenschaum habe ich gesondert eingegeben, da sich dies auch sehr gut als Beilage z.B. zu Steaks oder Fischfilets eignet.
Das Kalbsbries in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, mehrere St,en wässern, dabei immer wieder das Wasser erneuern. 2 l leicht gesalzenes Wasser mit einer in Scheiben geschnittenen Möhre, einer Porreestange in Scheiben , einem in Würfel geschnittenen Stück Sellerieknolle zum Kochen bringen , ca. 15 Min. köcheln lassen. Das Kalbsbries einlegen , ca. 3 - 4 Min. ziehen lassen. Bries mit dem Schaumlöffel entnehmen , in stark gesalzenes Salzwasser legen, 15 Min. ruhen lassen. Die äußeren Häute entfernen, ebenso eventuell vorhandene Gefäße.
Die gekochten Maronen, das gehackte Rosmarin in eine Pfanne geben , mit dem Kalbsfonds sowie der Abtropfflüssigkeit der Tomatenmarmelade ablöschen. Köcheln lassen, bis die Sauce die Konsistenz eines dünnen Sirups hat.
Das Kalbsbries in Scheiben schneiden, von beiden Seiten leicht bemehlen , in einer Pfanne in der aufgeschäumten Butter von beiden Seiten hell braten.
Je zwei Scheiben Kalbsbries auf einem Teller anrichten, mit der Sauce überziehen. Mit zwei Esslöffeln jeweils ein Klößchen Tomatenmarmelade , Gurkenschaum formen , neben das Kalbsbries setzen.
