Crème brûlée von der Entenstopfleber

Rezept für Crème brûlée von der Entenstopfleber

Portwein auf ca. 30 ml reduzieren. Entenstopfleber in Würfel schneiden , mit der Sahne, der Milch , dem Eigelb vermixen. Im Wasserbad erhitzen , cremig, schaumig aufschlagen (zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren , mit dem reduzierten Portwein, Pfeffer , Salz abschmecken.
Die Creme in Suppenschalen einfüllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen , die Creme im Wasserbad im vorgeheiztem Backofen bei ca. 130 Grad Umluft etwa 40 Min. pochieren. Die Creme darf keine Bläschen werfen! Ggf. Temperatur reduzieren.
Auskühlen lassen.
Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen , mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Dazu entweder karamellisierte Apfelscheiben mit Aceto balsamico abgelöscht oder pochierter Rhabarber (s. gesondertes Rezept) reichen.

Zutaten

150g	Leber (Entenstopfleber)
150ml	süße Sahne
150ml	Milch
3	Ei(er), davon das Eigelb
80ml	Portwein, weißer
	Salz und Pfeffer, weißer, aus der Mühle
120g	Rohrzucker, brauner

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