Fasanenbrust auf Zuckerschotenstroh mit Graupenrisotto an reduziertem Wildvogelfond

Rezept für Fasanenbrust auf Zuckerschotenstroh mit Graupenrisotto an reduziertem Wildvogelfond

Perlgraupen, so bezeichnet man die kleinste Graupengröße, in ein Haarsieb geben , unter kaltem Wasser gründlich durchspülen. Mit der Brühe aufsetzen, 5 Minuten kochen, anschließend auf der ausgestellten Kochplatte 40 Minuten quellen lassen. Die Graupen wieder in ein Haarsieb schütten , mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

Möhre , Lauch in klitzekleine Würfel (Brunoise) schneiden, 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin glasig anschwitzen, Graupen , Kapern zufügen, gut durchmischen , mit Salz , Pfeffer abschmecken.

Die Zuckerschoten wenn nötig fädeln , in kochendem Wasser 1,5 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen , zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Die Schoten längs in feine Streifen schneiden, die Peperoni entkernen , fein würfeln. 1 EL Butter erhitzen, die Peperoni darin anschwitzen, die Schoten zufügen, gut durchmischen , rasch erhitzen. Mit Zucker, Salz , Pfeffer würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen , mit Thymian , dem angedrückten Knoblauch aromatisieren. Die Fasanenbrüste mit Salz , Pfeffer würzen , bei ¾ Hitze von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten, dann die Pfanne für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen stellen.

Für die Sauce den Fond auf die Hälfte einkochen, mit Feigensenf, Balsamico, Salz , Pfeffer abschmecken, Butterstückchen einrühren , die Sauce damit binden.

Zutaten

2	Fasan(e), ausgelöste Brüste mit Haut und anhängendem, freigelegtem Flügelknochen
3Zweig/e	Thymian
2	Knoblauchzehe(n), angedrückt
2EL	Olivenöl
	Salz und Pfeffer
50g	Graupen, (Perlgraupen)
250ml	Brühe
1kleine	Möhre(n)
6cm	Lauch, das Weiße
1TL	Kapern
2EL	Butter
200g	Zuckerschote(n)
1	rote Peperoni
1Prise	Zucker
200ml	Fond, (Wildvogelfond aus eigener Herstellung), alternativ Wildfond (Glas)
1TL	Senf, (Feigensenf)
1TL	Balsamico, (Crema di Balsamico)
etwas	Butter, eiskalte Stückchen

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