HomeGefülltes Schweinefilet mit Holundersauce
Am besten mit selbst gemachtem Holunderbeersaft
Schweinefilet, Leber , Markknochen waschen , trocken tupfen. Die Filetspitze abschneiden , in sehr feine Würfelchen schneiden oder sogar hacken. Die Schweineleber sorgfältig von Häuten , Sehnen befreien.
Die Markknochen in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten ziehen lassen, herausnehmen , mit einem spitzen Messer das Mark herauslösen. Mark anschließend pürieren (Zauberstab).
Petersilie, Rosmarin , Thymian unter kaltem Wasser abbrausen, trocken schwenken , fein hacken bzw. die Nadeln , Blättchen zupfen.
Für die Füllung die Leber , das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. In 50 g Butterschmalz anbraten, erkalten lassen. Nach dem Erkalten mit dem pürierten Mark sowie dem Fleisch der zerkleinerten Filetspitze vermischen. Mit Petersilie, Rosmarin, Salz , Pfeffer herzhaft würzen.
Das Filet der Länge nach aufschneiden, aufklappen. Die Füllung darauf verteilen. Filet dann sorgfältig wieder schließen , mit weißem Baumwollgarn festbinden.
Das Filet im Butterschmalz (etwas weniger als die 130 g nehmen, ihr benötigt später nochmals 1 EL sowie ein wenig kaltes davon) von allen Seiten kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, 1/8 l heißes Wasser angießen , das Fleisch zugedeckt ca. 15-20 Minuten schmoren.
Für die Hol,ersauce die Schalotten abziehen, würfeln, in 1 EL Schmalz andünsten. Mit dem Rotwein , dem Hol,erbeersaft ablöschen. Das Ganze etwa 6 Minuten lang einkochen lassen.
Dann den Portwein angießen, den Bratensaft einrühren , das restliche kalte Butterschmalz in Flöckchen einrühren. Auch hier gebe ich gern noch eine Prise von dem Thymian zur Sauce.
Das Filet dann mit der Sauce servieren. Ganz prima passt ein Kartoffelgratin dazu.
Noch ein Hinweis: Auf den Portwein bzw. Sherry solltet ihr nicht verzichten! Ich habe mal gemeint, es sei ohnehin schon genügend Alkohol (Rotwein) in der Sauce , diesen dann durch Wasser / Brühe ersetzt. Die Sauce wird dann jedoch durch den Eigengeschmack des Hol,ers viel zu herb!
Die relativ lange Zubereitungszeit ergibt sich bei mir durch das viele Feinschneiden, hacken , zupfen. Vielleicht könnt Ihr es ja schneller ;-)
Zutaten
| 600g | Schweinefilet |
| 250g | Leber vom Schwein |
| 4 | Markknochen |
| Salz | |
| 1Bund | Petersilie |
| 1Zweig/e | Rosmarin, frisch |
| 1Zweig/e | Thymian, frisch |
| 2Scheibe/n | Toastbrot |
| 130g | Butterschmalz |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 3 | Schalotte(n), je nach Größe |
| ⅛Liter | Wein, rot |
| ⅛Liter | Saft (Holunderbeersaft) |
| ⅛Liter | Portwein oder Sherry |
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