Gefüllte Hirschroulade mit glasierten Maronen

Rezept für Gefüllte Hirschroulade mit glasierten Maronen

Röstgemüse , Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse , Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer , Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser , Rotwein auffüllen , ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend passieren.
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken , zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer , fein zermörsertem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden , mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen , zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.
Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen , 25 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen , warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche , Gin fertig machen , mit Salz , Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker karamellisieren lassen, mit Sahne auffüllen , 3 Minuten kochen lassen. Die Maronen zugeben , 2 Minuten köcheln lassen.
Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen , die Maronen dazugeben.

Zutaten

100g	Gemüse (Röstgemüse)
1	Zitrone(n)
400g	Knochen vom Hirsch
1EL	Tomatenmark
3	Nelke(n)
2	Lorbeerblätter
1Zweig/e	Rosmarin
½Liter	Brühe
400g	Hirschfleisch (ausgelöstes Hirschrückenfilet)
100g	Speck, magerer
40g	Karotte(n), in Streifen
40g	Sellerie, in Streifen
2EL	Preiselbeeren
2EL	Crème fraîche
4cl	Gin
30g	Zucker
50ml	Sahne
100g	Kastanien (geschälte Esskastanien)
	Wacholderbeeren

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