Gefüllter Hasenrücken im Wirsingmantel mit flambierter Apfelsauce

Rezept für Gefüllter Hasenrücken im Wirsingmantel mit flambierter Apfelsauce

Die gesäuberten Pilze sehr klein hacken. Speck , Schalotten in Butter anschwitzen, die Pilze zufügen , solange abschwenken bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Vollei binden unter ständigen rühren. Kalt stellen. Mit dem feindurchgelassenen Kalbfleisch vermengen , würzen. Die Wirsingblätter blanchieren , den Strung (Rispe) ausschneiden. Die Hasenfiles mit Klarsichtfolie bedecken , zur Roulade platieren. Würzen , den geh. Rosmarin dazu geben. Mit der Kalbfleischfarce bestreichen. Zur Roulade formen. In die gewürzten Wirsingblätter einrollen. Mit dem Öl bei 180°C anbraten. Bei 150°C mittlere Schiene im Ofen ca. 30 Min. Garen.

Flambierte Apfelsauce: Die Äpfel von der Schale , dem Gehäuse befreien , in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz mit dem Zucker in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfel zugeben , glacieren. Nach kurzer Zeit mit Calvados flambieren. Apfelsaft , Wein zugeben , alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die kalte Butter in Stücke schneiden , mit dem Zauberstab in die kochende Sauce einarbeiten. Die aufgeschlagene Sahne im letzten Moment in die Sauce geben aromatisieren , servieren.

Zutaten

4	Filet vom Hasenrücken
8m.-große	Wirsing (Blätter)
80g	Pilze (Waldpilze: Pfifferlinge u.a.), frisch
120g	Kalbfleisch, mager
25g	Speck (Magerspeckwürfel)
15g	Schalotte(n) in Würfeln
1	Ei(er)
60g	Öl
1Zweig/e	Rosmarin
20g	Butter
500g	Äpfel, säuerlich
100g	Wein, weiß
100g	Apfelsaft
40g	Zucker
40g	Calvados
20g	Butterschmalz
50g	Sahne
25g	Butter
	Salz und Pfeffer

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