HomeWildschweinrücken in Adventsgewürzen mit Kartoffelknödel in Rotkohl-Preiselbeermantel
Rezept für Wildschweinrücken in Adventsgewürzen mit Kartoffelknödel in Rotkohl-Preiselbeermantel
Den Wildschweinrücken auslösen, die Filets von der Unterseite des Rückens weglegen , anderweitig benützen. Man kann sie natürlich auch am gleichen Tag verwenden, aber dann eine kürzere Bratenzeit als für das übrige Fleisch beachten.
Eine Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer halbieren , mit der Schnittseite nach unten in einen heißen Topf legen , anrösten. Etwas Öl in den Topf geben, die Knochen r, herum gut anbraten. So viel Wasser aufgießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Eine Karotte, ein kleines Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 getrocknete Tomaten , 4 Wacholder-Beeren dazu geben. Eineinhalb St,en zugedeckt köcheln lassen.
Dann ein kleines Stück Orangenschale (viertel Orange), 2 Sternanis , 1 kleine Zimtstange dazu geben , eine weitere St,e köcheln lassen. Abgießen , leicht einkochen, so dass ca. 700 ml übrigbleiben.
Steinpilze einweichen.
Fleisch:
Den Herd auf 120 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, eine Zimtstange , 1 Sternanis in die Butter geben, kurz darin schwenken , wieder herausnehmen. Die beiden Rückenstücke leicht pfeffern , in der Butter zusammen mit zwei Schalotten r,herum gut anbraten. Die Pfanne für 30-40 Minuten, je nach Fleischdicke (Druckprobe mit dem Daumen machen, das Fleisch muss federn beim Druck, , es muss ein leicht rosa Saft austreten) in den Herd schieben.
Herausnehmen, leicht salzen , das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die eingeweichten Steinpilze ausdrücken , zusammen mit einer feingehackten Schalotte im Bratensaft kurz anschwitzen, mit Fond aufgießen, etwas Einweichwasser von den Steinpilzen dazu geben. Die Sauce leicht binden.
Die Rückenstücke in Medaillons schneiden , in der Sauce servieren.
Dazu Knödel oder Spätzle oder wie auf dem Foto Kartoffelknödel in Preiselbeeren , Rotkohl. Dazu Rotkohlblätter ohne Strunk in einem Sud aus Wasser, 2 EL weißem Balsamico, Zucker , Salz 15 Minuten köcheln , dann kalt abbrausen. Abtrocknen , mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Blätter dünn mit Preiselbeeren bestreichen, Kartoffelknödelmasse darauf geben , in den Blättern einwickeln. Alles noch in Klarsichtfolie , Staniolpapier einpacken , 20 Minuten in sehr heißem Wasser nicht kochen ziehen lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Ich habe die Sauce mit Absicht ohne Rotwein , anderem Alkohol gemacht, kann mir aber vorstellen, dass ein Schuss Rotwein im Fond den vorweihnachten Duft noch unterstützen würde, falls man gerne Saucen mit Wein isst.
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