Walliser Käsefondue

mit Steinpilzen

Steinpilze waschen , in heißem Wasser einweichen. Rinde des Käses jeweils abschneiden , Käse raspeln. 2cl. Kirschwasser mit dem gehäuften Esslöffel Speisestärke anrühren, ergibt eine zähe Masse, zur Seite stellen. Die anderen 2cl bereitstellen. Wein abmessen, bereitstellen. 1 Knoblauchzehe schälen, halbieren , das Chaquelon damit ausreiben. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken , in das Chaquelon geben, sowie die 2 Knoblauchzehen durch die Presse ins Chaquelon drücken, auf den Herd stellen , kurz unter Rühren mit einem Holzkochlöffel anbraten. Sobald die Steinpilze am Boden zu haften beginnen, den Wein dazugießen. Wenn der Wein kurz vor dem Kochen ist, den Käse dazugeben.
Immer in Achterbewegungen rühren, nicht aufhören. Nicht w,ern, die Masse klumpt , löst sich dennoch nach , nach im Wein auf. Herd NICHT runterschalten. Ist die Masse gelöst, das reine Kirschwasser dazugeben, nochmals rühren, immer in Achterbewegungen. Auf diese Weise brennt in der Mitte der Käse nicht an , die Luft wird gleichmäßig untergerührt. Hat sich alles gelöst, die Kirschwasser-Speisestärkepaste unterrühren. Wird das Fondue langsam dicker, Herd ausschalten. Zuletzt das Fondue mit Muskatnuss , Pfeffer abschmecken , auf ein Rechaud stellen.
Sollte das Fondue zu dünn sein, nochmals Speisestärke mit Kirschwasser unterrühren, sollte es zu fest sein, kann man es mit einem Sprizter Essig wieder flüssiger werden lassen.
Zum Fondue das Baguette in Scheiben geschnitten reichen, sowie 1 Gläschen Kirschwasser , am besten den gleichen Wein, der im Fondue verwendet wurde.
Dies ist ein Rezept aus meiner Studienzeit im Wallis. Aus der eigenen Ideenküche serviere ich noch gerne einen Salat dazu mit Schmand, Chicorée-Scheiben , frisch filetierten Apfelsinenscheiben, angemacht mit Balsamico-Essig.

Zutaten

250g	Käse (schweizer Emmentaler)
250g	Käse (Gruère, erstzweise kräftigen Bergkäse)
¼Liter	Wein, weiß, trocken
25g	Steinpilze, getrocknete (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
2Zehe/n	Knoblauch
4cl	Kirschwasser
1EL	Speisestärke
1	Baguette
	Muskat, frisch gemahlen aus der Mühle (2 Umdrehungen)
	Pfeffer, weißen, frisch gemahlen aus der Mühle

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