HomeWildschweinkeule mediterran - klassisch
entbeinte Keule, in Kräutern und Gewürzen mariniert
Die Keule aus dem Beutel nehmen, anhaftende Kräuter , Gewürze vorsichtig mit einem Messerrücken abstreifen , mit dem Öl auffangen. Das Fleisch im gusseisernen Bräter bei 200°C Umluftgrillen in den Ofen stellen, zunächst die nicht so schöne Seite nach oben. Nach ca. 20 Min. wenden. Nach weiteren 20 - 30 Min., wenn das Fleisch Farbe genommen hat, den Wein , die Brühe zugießen , auch die aufgefangene Kräuter-Gewürz-Öl-Mischung wieder hinzugeben.
Die Hitze auf 120°C reduzieren , noch etwa 2 St,en sanft schmoren. Ab , zu begießen. (Der Braten ist bereits nach 1 St,e durch (Kerntemperatur 80°C), soll aber nach klassischer Art durch verlängerte Garzeit schön weich werden). Das Fleisch herausnehmen , auf einer Platte im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Den Bratfond durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben , in eine Sauteuse gießen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken , mit dem Johannisbeergelee abr,en. Etwas binden mit Beurre Manier (Mehlbutter). Noch ca. 10 Min. köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend abbindet.
Zutaten
| 1 ½kg | Keule(n) vom Wildschwein, entbeint |
| 4Zweig/e | Rosmarin |
| 4Zweig/e | Thymian |
| 4Zweig/e | Salbei |
| 20 | Wacholderbeeren |
| 6Körner | Piment |
| 20 | Pfefferkörner, schwarze |
| 10 | Gewürznelken |
| 1TL | Bockshornklee - Samen |
| 100ml | Olivenöl |
| 400ml | Brühe |
| Salz und Pfeffer | |
| 3 | Knoblauchzehe(n), frisch |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb davon |
| 50g | Butter |
| 50g | Mehl |
| 2EL | Konfitüre (Johannisbeergelee) |
| 1Glas | Weißwein |
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