HomeToskanischer Hirschbraten mit Tagliatelle
Niedrigtemperaturverfahren, auch für andere Wildarten geeignet
Zwiebeln, Karotten , Knoblauch mit bestem Olivenöl im selben Bräter andünsten, bis der Knoblauch etwas Farbe bekommt. Dann zuerst die pürierten Oliven hinzugeben oder auch Pesto Bruno Toscano. Den Zutaten bei mittlerer Temperatur immer Zeit geben, wieder heiß zu werden , nacheinander Tomaten, Traubensaft, Zuckerrübensirup, Instant-Gemüsebrühe , roten , schwarzen Pfeffer hinzugeben. Noch nicht salzen. 15 Minuten köcheln lassen, dann je nach Belieben Soße pürieren oder passieren. Ich bevorzuge das Pürieren, weil damit alle Zutaten erhalten bleiben. Anschließend Thymian- , Rosmarinzweige hinzugeben.
Nun den Braten in die heiße Soße legen, Kerntemperatur-Thermometer bis in die Mitte einstechen , mit geschlossenem Deckel (so gut es mit dem Kabel des Thermometers geht) in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben. Der Braten ist bei Erreichen einer Kerntemperatur von ca. 62 °C zart rosa , fertig.
Bei Wildschwein sind ca. 5 Grad hinzuzurechnen. Für andere Garstufen (z.B. durchgebraten) sind je nach Fleischart die entsprechenden Tabellen im Netz zu konsultieren. Wer kein solches Thermometer besitzt, kann sich bei den Garzeiten an den eben erwähnten Tabellen orientieren. Dies ist aber aufgr, der unterschiedlichen Dicken , Formen des Fleisches immer nur ein Anhaltspunkt. Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur kann man den Braten auch noch mehrere St,en warm halten, indem man die Ofentemperatur auf 62 °C absenkt. Am Garzustand ändert sich dabei kaum noch etwas.
Abschließend den Braten aus der Soße nehmen, dann die Soße abschmecken , salzen , kurz aufkochen, damit sie schön heiß ist. Parallel dazu die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen. Den Hirsch in Scheiben aufschneiden, zurück in die Soße legen , alles zusammen servieren.
Anstatt Hirschkalb kann auch anderes Hirsch- oder Wildfleisch verwendet werden. Gegebenenfalls ist dann jedoch ein mehrtägiges Einlegen in Buttermilch erforderlich. Klarheit verschafft hier eine kurz gebratene Kostprobe aus der Pfanne direkt nach Rückkehr vom Fleischer. Die Temperaturangaben sind für andere Fleischsorten oder Garstufen natürlich anzupassen.
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