HomeDiebchen mit Ochsenschwanz
Kartoffelklöße mit leckerer Füllung und frischen Pfifferlingen
Mit weniger Hitze im gleichen Topf das Wurzelgemüse mit Butter anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mit anrösten , das Fleisch wieder dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen, ein paar Minuten köcheln lassen , dann den Fond angießen, aufkochen. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt in ca. 2 St,en weich schmoren. Zwischendurch hebe ich den Schaum ab.
10 Minuten vor Ende der Garzeit die Knoblauchzehen zusammen mit den anderen Gewürzen in den Topf geben , mitschmoren lassen. Die Fleischstücke aus der Soße nehmen , abkühlen lassen. Die Sauce durch ein Sieb - besser Tuch - passieren , auf ca. 200 ml reduzieren. Mit Salz , Zucker abschmecken.
Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei schöne, große Stücke zur Seite legen. Den Rest (ca. 6 EL) in einer Pfanne anbraten , mit 4 EL der fertigen Sauce glacieren. Kräftig abschmecken , in einem Stück Alufolie zur Rolle drehen von ca. 3 cm Durchmesser. Im Kühlschrank fest werden lassen, die Folie entfernen , in 8 Stücke schneiden.
Für die Diebchen: (Klöße)
Die gekochten Kartoffeln reiben. Die rohen Kartoffeln schälen , in eine Schüssel mit Essigwasser reiben. Die rohen, geriebenen Kartoffeln in einem Tuch sehr gut ausdrücken. Dann die Kartoffelmassen miteinander vermischen.
Die Milch erhitzen, die Majoranblätter waschen, trocken tupfen , fein hacken. Milch, Eier, ein wenig Salz , den Majoran unter die Kartoffelmasse heben. So viel Mehl dazugeben, dass eine Kloßmasse entsteht, die sich gut formen lässt. Die Masse in 8 Stücke aufteilen. Um jeweils ein Stück der Ochsenschwanzmasse einen Kloß formen. In siedendem Salzwasser die Diebchen in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Je nach Größe kann das auch 20 Minuten dauern.
Die geputzten Pfifferlinge mit den Schalotten in Butter anbraten , salzen. Dabei bildet sich Flüssigkeit. Wenn diese komplett verkocht ist, die beiseite gelegten Fleischstücke dazugeben , erhitzen. Mit Pfeffer , Salz abschmecken , nochmal 2 EL der Sauce dazugeben.
Die Diebchen leicht aufgerissen auf einen Teller legen , die Pfifferlinge mit dem Fleisch dazu anrichten. Mit Sauce , Schnittlauchröllchen garnieren.
Zutaten
| 1kg | Ochsenschwanz |
| 2m.-große | Zwiebel(n) |
| 80g | Knollensellerie |
| 1große | Möhre(n) |
| Butterschmalz, zum Anbraten | |
| 3TL | Butter |
| 2EL | Tomatenmark |
| 200ml | Rotwein, kräftiger (evtl. einen Monastrell) |
| 200ml | Kalbsfond, evtl. selbstgemacht |
| 2Zehe/n | Knoblauch |
| 2Zweig/e | Thymian |
| 1Zweig/e | Rosmarin |
| 10 | Pfefferkörner, weiße |
| 1kleines | Lorbeerblatt |
| 3Körner | Piment |
| 1Prise | Zucker |
| 250g | Pfifferlinge |
| 2EL | Schalotte(n) - Würfel |
| 1TL | Schnittlauch, in Röllchen |
| 500g | Pellkartoffeln, gekochte (vom Vortag) |
| 500g | Kartoffeln, mehlig kochende rohe |
| 1TL | Essig |
| 50ml | Milch |
| 1TL | Majoran, frisch |
| 2 | Ei(er) |
| 2EL | Mehl |
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