HomeKochschinken gespritzt
Rezept für Kochschinken gespritzt
Gewürzlake: Man kocht 130 g Pökelsalz in 1 Liter Wasser , 2 Zehen Knoblauch, 10 g Wacholderbeeren, 15 g Koriander, 10 g Pfefferkörner , 20 g Rohrzucker 0,5 St,e , siebt die Lake dann ab.
Von der kalten Lake spritzt man nun im Abstand von 3 4 cm ungefähr 20 % des Fleischgewichts ein. Eingestochen wird von der Fleischseite her bis zur Schwarte , beim Zurückziehen die Lake eingespritzt.
Den gespritzten Schinken gibt man dann 3 Tage mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel , bindet ihn luftfrei zu, somit ist das Fleisch ganz von der Lake umgeben.
Jetzt wird er in eine Kochschinkenform gepresst , 10 Min im kochenden Wasser , danach mit 85°C weiter gesiedet.
Garzeit pro kg 1 Std. oder Kerntemperatur 70°C. Die Form bleibt mit der Lake einen Tag stehen - danach stellt man sie in heißes Wasser , stürzt sie.
Zutaten
| 1kg | Schweineschulter mit Schwarte - Schinken |
| 130g | Pökelsalz |
| 2Zehe/n | Knoblauch |
| 10g | Wacholderbeeren |
| 15g | Koriander, ganz |
| 10g | Pfefferkörner |
| 20g | Zucker |
| 1Liter | Wasser |
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