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Rezept für Rehrücken ausgelöst
Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen , aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht.
Die Rückenstränge von Fett , allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres, etwa 1.000-1.200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren , geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln , in den Kühlschrank legen. Dort kann es 23 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.
Der Fond:
Für den Fond werden alle Knochen , Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten , in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen , in den Kochtopf geben.
Zwiebel halbieren , die Schnittstellen anrösten, die anderen Gemüse würfeln , mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen , in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, , den Inhalt 4-5 St,en im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.
Anschließend die Knochen-, Fleisch- , Gemüseteile entsorgen , die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.
Die Sauce:
Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig , fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen , mit 1 TL Johannisbeergelee , Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.
Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1-2 St,en vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.
In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in den auf 200° vor geheizten Backofen (Ober- , Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.
In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden , leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal im 2-Minuten-Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben , nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.
Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln , auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann , damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.
Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree , dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.
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