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Schwartenmagen, oder Sülzwurst
Die Schwarten in Salzwasser mit Lorbeerlaub , Pfefferkörnern kochen.
Das Fleisch, den Rückenspeck , die erkalteten Schwarten in kleine Würfel schneiden. Mit den Gewürzen vermengen, immer wieder mal kosten. Pfeffer darf gut dran, auch Majoran, Senfkörner nach Wunsch. Die Masse mit ein wenig Kochbrühe geschmeidig machen. Nun die gut abgeschmeckte Masse in Därme mit großem Ø füllen oder in eine Schweineblase.
Wer die Möglichkeit des Räucherns hat, bevorzugt die gefüllte Schweinsblase. Egal ob Schweineblase oder Kunstdarm, jetzt bei 85° C gut 2 St,en köcheln. Nicht höher, bei 85 ° C könnte die Gelierung ausfallen!
Wenn die Würste erkaltet sind, diese herausnehmen abkühlen , ein wenig trocknen lassen. Dann kann man sie bequem in 200 - 300 g Stücke teilen, , im TK einfrieren. Die Schweineblase zwischen zwei saubere Bretter legen, diese beschweren, , mehrere Tage in einem kalten Raum, besser im Kühlschrank, pressen lassen.
Anschließend mehrere Male kalt räuchern, 5 - 6 Räuchergänge reichen.
Wer es deftiger mag, kann eine Kelle Schweineblut mit mengen. Dann wird es schwarzer Schwartenmagen.
Wer es delikater will, gibt sorgfältig beim Füllen Zungenstücke, oder großzügig geschnittene Würfel vom Schweineschnitzelfleisch, als Einlagefleisch, rein.
Pökelsalz ist nicht zwingend erforderlich, aber die Optik vom Fleisch wird delikater.
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