Fränkischer Sauerbraten

eine milde Variante, frei nach einem wunderbaren fränkischen Koch

Das Fleisch parieren, das Gemüse für die Marinade grob zerkleinern. Alles mit den Gewürzen, dem Essig , 1,5l Wasser in einen Gefrierbeutel füllen , verschließen. Mindestens zwei Tage kühl stellen. Dabei immer wieder wenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen , trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen , auffangen.
Die Gewürze für den Gewürzbeutel in ein Stück Mull oder einen Einmal-Teebeutel binden. Die Schmorgemüse würfeln.

Das Fleisch salzen , pfeffern, in Öl von allen Seiten gut anbraten, den Speck im Stück mit anbraten. Das gewürfelte, frische Schmorgemüse zufügen , leicht bräunen, mit ¼-3/8 l der Marinade , dem Rotwein ablöschen, den Gewürzbeutel hineingeben. Die kalten Butterscheiben auf den Braten legen.
Zugedeckt, bei 110 -120 Grad Umluft drei bis vier St,en garen, bis der Braten weich ist.
Nach zweieinhalb St,en etwas Sahne über den Braten gießen.
Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit dem Gewürzbeutel herausnehmen , warm stellen.
Die Sauce mit dem Zauberstab pürieren, wer möchte streicht sie noch mal durch ein Sieb. Wenn die Sauce zu flüssig erscheint, noch etwas einkochen. Restliche Sahne zugießen , abschmecken.

Anmerkung: Ich brate alle Parüren mit an, schmor sie mit , fische sie vor dem Zauberstab wieder raus. Ich lass halt nix verkommen.

Zutaten

1500g	Rinderbraten, falsche Lende
4EL	Öl
50g	Speck, durchwachsen
2	Möhre(n)
½Stange/n	Lauch, nur das Weiße und Hellgrüne
2	Zwiebel(n)
1Wurzel/n	Petersilie
½Liter	Wein, rot, mit wenig Gerbsäure
50g	Butter, kalt
125ml	Sahne
1Stange/n	Lauch
2	Möhre(n)
1Stück	Sellerie
1Wurzel/n	Petersilie
2	Zwiebel(n), ungeschält, halbiert
10	Lorbeerblätter
20	Wacholderbeeren
5	Nelke(n)
1TL	Pfeffer, ganz, schwarz
¼Liter	Essig (Weinessig)
	Gewürze (Beutel):
½TL	Thymian
4	Nelke(n)
1TL	Koriander, ganz
20	Wacholderbeeren
1EL	Pfeffer, ganz, schwarz
4	Lorbeerblätter
¼	Zitrone(n), die Schale

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