HomeForellenfilets in der Speckhülle
Rezept für Forellenfilets in der Speckhülle
Das Äußere der Fische mit Salz einreiben , unter fließend kaltem Wasser den Schleim abwaschen. Fische mit Küchenkrepp trocken wischen, dann filetieren, in dem man mit einem elastischen, nassen Filetiermesser hinter dem Kopf senkrecht auf die Mittelgräte schneidet , dann die Klinge auf der Gräte lang bis zum Schwanzende durchzieht. Im Bauchbereich werden die Gräten ebenfalls mit dem Messer vorsichtig abgetrennt.
Jedes Filet wird mit 2 Thymianzweigen , 2 Speckscheiben belegt. Beim Thymian sollten es sehr junge Triebe sein, die noch nicht holzig sind, denn sie werden mitgegessen. Forellenfilets mit der Haut nach innen, Speck nach außen, vom vorderen zum dünnen hinteren Ende aufrollen , mit einer Rouladennadel fixieren.
Möhren mit dem Sparschäler abziehen, Sellerie waschen , trocknen. Beide Gemüsesorten rautenförmig schräg aufschneiden, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken , in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.
Für die Sauce die Schalottenwürfel mit dem Wein , Noilly Prat zum Kochen bringen, dann den Fischfond dazu gießen, aufkochen , alles auf etwa ein Drittel reduzieren.
Verbliebene Flüssigkeit durch ein enges Sieb in eine zweite Stielkasserolle gießen, 200 ml Sahne dazu geben , sämig einkochen lassen. 1 EL eiskalte Butterstückchen einrühren , mit einem Pürierstab aufschäumen. Mit Cayennepfeffer, Salz , Zitronensaft pikant abschmecken. Die restliche Sahne schlagen , mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Sauce heben.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Thymian- , Rosmarinzweige sowie die angedrückten Knoblauchzehen dazu geben , damit das Öl aromatisieren. Die Fischröllchen in die Pfanne geben , bei geringer Hitze braten, bis der Speck r,herum gebräunt ist. Pfanne von der Platte schieben, Deckel auflegen , noch 3-4 Minuten ruhen lassen. Nachwürzen ist nicht nötig, denn Salz ist durch den Speck schon vorhanden , für den weiteren kulinarischen Lustgewinn sorgt die Sauce.
2 EL Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen , die blanchierten Gemüse einige Minuten darin schwenken. Mit Pfeffer , Salz würzen.
Fischröllchen , Gemüse zusammen mit Tagliatelle auf Tellern anrichten, mit Sauce umgießen , mit Krabben dekorieren.
Zutaten
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