HomeHirschrücken nach Snakes Art
Ein Rezept für Hirschrücken, Rehrücken, Damhirschrücken
Wenn die Knochen etwas Farbe genommen haben, Wurzelgemüse aus groben Würfeln von etwas Sellerie, 3 Karotten , 4 Schalotten zugeben , knackig dunkel rösten, aber nicht verbrennen. Diese gerösteten Knochen mitsamt dem Gemüse dann in einen sehr großen Topf geben, mit kaltem Wasser ablöschen , aufgießen, bis die Knochen gänzlich im Wasser verschwinden. Ohne Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, abschäumen , entfetten.
Nun auf großer Hitze reduzieren, bis der Fond hellbraun-dunkel-bernsteinfarben ist. Zuletzt Gewürze (Estragon, Thymian, Rosmarin, Oregano, Salz , Pfeffer) zugeben. Warm stellen. Vor dem Anrichten mit eiskalten Butterflöckchen binden.
Zwischenzeitlich die erste der beiden Saucen herstellen. Dazu 750 ml guten Rotwein in eine Kasserolle geben. Die Zesten von zwei Orangen dazugeben, den Saft der Orangen mit der Hand in den Wein geben. Dann mit großer Hitze einkochen lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht ist, die aber noch nicht zu dick ist. Die Orangenstücke heraus fischen. Vom Herd nehmen , nicht w,ern, wenn es jetzt ganz leicht bitter schmeckt. Deswegen nun die beiden Gläser Johannisbeergelee , das Glas Himbeergelee hinein geben , weiter vorsichtig erhitzen. Die Gelees sollten in die Masse hinein schmelzen. Etwas Rohrzucker zugeben. Vorsicht beim Probieren, es sieht ziemlich kalt aus, ist aber hölleheiß , klebt. Wenn man Brandblasen auf der Zunge vermeiden will, ist äußerste Vorsicht anzuraten.
Wenn der Geschmack zusagt , die Säure , die Süße in gutem Verhältnis zueinander stehen, wird die rote Soße in ein Metallschüsselchen umgefüllt , kalt gestellt. Es sollte zu einer zähflüssigen Masse gelieren. Kalt stellen.
Die Fleischstücke in Öl wenden, unmittelbar vor dem Garen etwas salzen , pfeffern, in einen Bräter legen , in mittlerer Schiene bei 250 Grad etwa 8-10 Minuten anbraten, dann weitere 8-10 Minuten bei 125 Grad gar ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen , 10 Minuten in dem heißen Bräter ruhen lassen. Die Zeiten sind ungefähre Werte, die Konsistenz ist mit der Daumenmethode zu prüfen, die Fleischstücke sollten sich zart anfühlen.
Die Fleischstücke schräg in etwa 1-cm-große Stücke schneiden. Zwischenzeitlich fein tournierte Möhrchen in Zucker/Salzwasser knackig kochen. Die Kartoffeln in der Schale gar kochen.
Die vor geheizten Teller vorbereiten, dazu einen Spiegel der Rotwein-Fruchtsauce , des Wildfonds Ying Yang , Feng-Shui artig drapieren. Auf die Wildfondseite 5 Möhrchen aufeinander schichten sowie zwei Kartoffeln übereinander legen. Mit La Ratte geht das.
Auf der Rotweinsaucenseite fünf Scheiben Fleisch auffächern. Als Garnitur hatte ich ein paar Senfblüten vom Nachbarfeld zur Hand. Sieht bombastisch aus, die beiden Sößchen , das Wild harmonieren sehr. Möhren , Kartoffeln geben dem Ganzen die Erdverb,enheit, schließlich ist es ja ein Wildgericht.
Zutaten
mehr...
Empfehlung
