HomeEntenbrust mit Wirsing - Rote Bete - Ravioli
Rezept für Entenbrust mit Wirsing - Rote Bete - Ravioli
Saft mit den Eiern , dem Öl leicht verquirlen, dann Mehl , Grieß , Salz hinzufügen , einen festen Teig kneten. Falls er an den Fingern klebt, noch etwas mehr Grieß hinzufügen. In Folie wickeln , mindestens eine St,e im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Teigmenge reicht für 4 Personen , 2 Entenbrüsten. Wenn man zu Zweit eine Entenbrust essen will, nur eine Hälfte des Teigs zu Ravioli verarbeiten, den anderen zu Bandnudeln schneiden , trocknen lassen.
Füllung:
Wirsingblätter vom Strunk befreien, in Streifen schneiden , 5 Minuten blanchieren. Dann zusammen mit dem Ricotta, den Gewürzen , einem Eiweiß im Mixer fein pürieren.
Entenbrust die Hautseite diagonal einschneiden , in Butter 15 Minuten braten, dabei die meiste Zeit auf der Hautseite, wegstellen , 5 Minuten ruhen lassen, pfeffern , salzen.
Entensauce:
2 Orangen filetieren, den Saft, der dabei aus der Orange läuft, auffangen. 400 ml Entenfond mit einem Schuss Cognac , dem Saft der Orangen aufkochen, mit Speisestärke binden, gut pfeffern, die Hitze ausschalten. Die Orangenfilets hineingeben, die noch blutige Entenbrust in Scheiben schneiden , zusammen mit dem Saft, der beim Aufschneiden austritt, in die Sauce geben. Die Ravioli 3 Minuten kochen, abgießen , ebenfalls in die Sauce geben. Alles ohne oder nur mit sehr geringer Hitze einige Minuten ziehen lassen.
Man könnte sicherlich auch eine Pfannensauce machen, Bratenansatz mit Cognac , Orangensaft ablöschen, mit eiskalter Butter montieren etc. Aber ich wollte eine fettarme Sauce machen , habe deshalb einen entfetteten Fond , Speisestärke verwendet.
Zutaten
| 40ml | Rote Bete - Saft |
| 250g | Mehl |
| 50g | Grieß (Hartweizengrieß) |
| 5 | Eigelb |
| 1 | Ei(er) |
| 1EL | Öl (Sonnenblumenöl) |
| 5Blätter | Wirsing |
| 200g | Ricotta |
| 1 | Eiweiß |
| Muskat | |
| 1 | Entenbrust |
| 2 | Orange(n) |
| 400ml | Fond (Entenfond) |
| 1cl | Cognac |
| Speisestärke |
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