HomeWolfsbarsch in Weißweinsauce an Dicken Bohnen
Rezept für Wolfsbarsch in Weißweinsauce an Dicken Bohnen
Eischnee von 3 Eiweißen schlagen , mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen.
Loup vom Fischhändler ausnehmen lassen. Schwanz- , Rückenflossen abschneiden. Kiemen (innen) entfernen, da sie Bitterstoffe enthalten. Beim frischen Fisch sind die Kiemen rosa.
Fisch mit Dill , Rosmarinzweig füllen.
Tiefes Backblech mit der Alufolie auslegen , das Salz darauf verteilen. Fisch darauf legen, Salz darüber , sehr sorgfältig verschließen, dass keine Löcher bleiben (wichtig).
Ca. 30 Minuten in den mit 220° C vorgeheizten Backofen schieben. Ein paar Minuten länger oder kürzer schaden dem Fisch nicht, da kein Saft austreten kann.
Weitere Fische, die sich für diese Zubereitungsart eignen sind z.B.: Lachsforelle, Dorade, Goldbarsch , Zander.
Weißweinsauce:
Fischfond, Hummerfond, Weißwein , Noilly Prat in einer Kasserolle zum Kochen bringen , um die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugießen , die Sauce bei geringer Hitze sämig einkochen lassen.
Dicke Bohnen:
Bohnenkerne in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Anschließend werden sie aus der Schale gepresst. Das ist zwar zunächst etwas mühselig, aber das Ergebnis lohnt diesen Aufwand.
Butter in einer Pfanne heiß werden lassen , die inneren Bohnenkerne hineingeben. Etwas salzen , mit reichlich Zitronensaft aromatisieren. Nach wenigen Minuten sind sie gar. Zum Schluss die Crème fraîche dazu , verrühren ohne das es noch einmal kocht.
Süße Sahne statt der Crème fraîche geht auch, aber muss etwas verkochen, weil sie sonst die Zitronenbutter zu sehr verdünnt.
Dieses Gemüse passt zu Hummer, Jacobsmuscheln , allen Fischen mit festem Fleisch. Es harmoniert aber auch mit Hühner- oder Putenbrust.
Zutaten
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