Venezianische Leber

Rezept für Venezianische Leber

Stielansatz der Tomaten entfernen, die Haut kreuzweise einritzen. Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen , in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen , in ganz dünne Scheiben hobeln. Kalbsleber unter fließendem kalten Wasser waschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, Sehnen , Röhren entfernen , die Haut abzeihen. Kalbsleber mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe hinzufügen , zugedeckt bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten fast weich schmoren. Die Temperatur erhöhen , die Kalbsleber zu den Zwiebeln geben. Die Leber unter Wenden anbraten. Die Tomatenwürfel hinzugeben , etwa 5 Minuten anschmoren. Mit dem Rotwein ablöschen, die gewaschenen Salbeiblätter einlegen , kräftig mit Salz , Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Leber mit Pfeffer, Salz , Zucker abschmecke. Portionsweise auf vorgewärmten Tellern mit den gewaschenen Kräuterzweigen dekorativ anrichten.

bVariante:/b Oft wird die Kalbsleber auch in Scheiben statt in Streifen gebraten. Die Kalbsleberscheiben zu den weich gedünsteten Zwiebelringen in die Pfanne legen, kurz auf beiden Seiten anbraten , mit 100 ml Fleischbrühe ablöschen. Mit Salz , Pfeffer würzen , bei schwacher Hitze zugedeckt fertiggaren. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Im Trentino wird die Kalbsleber mit Speck gebraten. 1 Zwiebel fein hacken , mit 75 g Speckwürfeln in etwas Butter glasig werden lassen. Kalbsleber in Streifen schneiden, im Speck anbraten , mit 1 EL Mehl bestäuben. 100 ml Brühe , 150 g süße Sahne angießen, mit Pfeffer, Salz , Zucker würzen. 10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Zutaten

4	Tomate(n), reif
3	Zwiebel(n)
4Scheibe/n	Kalbsleber
3EL	Öl (Oliven)
4EL	Wein, rot
4	Salbei (Blätter), frisch
	Salz
	Zucker
	Pfeffer, schwarz u. frisch gemahlen
	Rosmarin (Zweige)
	Salbei (Zweige)

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