HomeGefüllte NT - Gans mit Resteverwertungsvorschlägen
Füllung mit Majoran-Äpfeln und Gänse-Misch-Hack
Die Masse mit Hackfleisch, Eiern, Brötchen vermengen, mit Salz , Pfeffer, etwas Majoran würzen.
Die Gans innen mit Salz, Pfeffer , reichlich Majoran einreiben, von unten mit den Äpfeln füllen, mit Küchengarn zunähen (man kann auch Zahnstocher durchstechen , mit Garn zubinden).
Die Hackmasse durch die Halsöffnung einfüllen. Das, was nicht ins Innere hineinpasst, wird über der Halsöffnung zu einem Zylinder geformt, die Halshaut darum herum gelegt , zugenäht. Jetzt hat die Gans sozusagen einen neuen Hals aus Hackfleischmasse.
Die Gans in der Fettpfanne im auf 220° vorgeheizten Herd 1 gute St,e anbraten (Brust nach oben, nicht wenden), dann Temperatur auf 80° herunterfahren , die Gans 10 11 St,en im Herd lassen (NT-Methode von matti). Ab , zu etwas Fett abschöpfen , zum ausgelassenen Flomen geben.
Etwa 1 St,e vor dem Servieren die Fettpfanne mit der Gans herausnehmen, die Gans auf einen Rost legen (man kann sie gut mit bloßen Händen anfassen) , mit einem Backblech darunter wieder in den Herd schieben.
Aus der Fettpfanne das Fett abgießen, den Bratensatz mit Wein , etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben, den Fonds in eine Kasserolle geben, die im Sieb hängen gebliebenen Feststoffe wieder dazu geben , mit dem Mixstab gut durchmixen. Abschmecken.
Granatapfel entkernen, Fruchtfleisch der Kerne in einem Sieb ausdrücken , den Saft zur Sauce geben. Etwas geriebene Orangenschale dazu. Mit Beurre Marnier (Butter , Mehl zu gleichen Teilen gemischt) binden, nach Geschmack mit Sahne abr,en.
Gans zerlegen , mit Fülle , den Fülläpfeln servieren.
Falls Reste bleiben:
Das Fleisch, das an der Karkasse ist, klein schneiden , sanft kurz im Gänsefett ankochen, dann in heiß ausgespülte Gläser füllen , kalt stellen (Rillettes).
Reste der Hackfleischfüllung lassen sich in Scheiben schneiden , später in der Pfanne kurz anrösten.
Die Karkasse mit der Geflügelschere klein schneiden, in etwas Gänsefett gut anrösten, mit etwas Wein , Wasser ca. ½ h lang auskochen, durch ein Spitzsieb in eine Sauteuse abgießen , sehr stark einreduzieren. Den Fond zur bereits vorhandenen Sauce geben. Größere Stücke, wie Schenkel, Flügel , Brust lassen sich sanft in der Sauce wieder aufwärmen.
Zutaten
| 1 | Gans |
| 1kg | Hackfleisch, gemischt |
| 4kleine | Äpfel, oder Anzahl nach Größe und Lust |
| 1m.-große | Zwiebel(n) |
| 3Zehe/n | Knoblauch |
| 1 | Peperoni, rot |
| 1Stück | Ingwer, frisch, etwa eigroß |
| 1 | Granatapfel |
| 2 | Ei(er) |
| 1 | Brötchen |
| 50g | Butter |
| 50g | Mehl |
| 250ml | Sahne |
| 250ml | Wein |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| viel | Majoran |
| etwas | Orange(n) - Schale, gerieben oder Orangenaroma |
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