Hirschgulasch

Rezept für Hirschgulasch

Den Hirschrücken putzen , von eventuellen Sehnen befreien (können zum Fond gegeben werden), dann die Fleischstücke portionsweise in Butterschmalz kräftig anbraten, würzen mit Salz, Pfeffer , wirklich vielen Wacholderbeeren (so 10 Stück können es schon sein), 3 Lorbeerblätter, ein großes Glas Gin , ein gutes Glas Rotwein , dann langsam schmurgeln.
Wenn man Knochen hat, kann man sich einen netten Fond ziehen, ist natürlich lecker. Es geht aber auch ohne: ich brate Zwiebelchen, Karotten mit einem Reststück Schwarzwälder - oder anderem Schinken - kurz an, Fleischabfälle dazu. Tomatenmark einrühren, mit etwas Wein aufgießen, ein wenig Wasser dazu , einfach kochen lassen!
Diesen Fond gebe ich nach der Hälfte der Garzeit zum Fleisch , reduziere dann kräftig ein!
Bei der Fleischqualität (Rücken) reicht ein lockeres Stündchen Garzeit vollkommen aus.

So, , nun der Witz am Schluss: kurz vor Ende der Garzeit kommt noch mal ein kräftiger Schluck Gin in die Sauce.
Der Gin gibt dem Gericht etwas unvergleichlich leichtes, nicht so mächtig wie sonst ein Wildgulasch daherkommt, sondern etwas sehr frisches, elegantes im Geschmack!

Zutaten

1 ½kg	Hirschfleisch (Hirschrücken oder Hirschgulasch)
	Butterschmalz
10	Wacholderbeeren
3	Lorbeerblätter
½Flasche	Gin
¼Liter	Wein, rot
1kg	Knochen vom Hirsch
	Zwiebel(n)
	Karotte(n)
	Schinken (Räucherschinkenreste, wenn man hat)
1Dose/n	Tomatenmark oder 1/2 Tube Tomatenmark
¼Liter	Wein, rot
¼Liter	Wasser
	Salz und Pfeffer

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