Schwartenmagen Hausmacher Art

reicht für ca. 40 Würste

Das gekochte Fleisch in Streifen oder Würfel schneiden, dabei mageres Fleisch groß , fettes Fleisch klein schneiden.

Die Schweineschwarten weich kochen , noch heiß durch eine 2 mm Scheibe wolfen.

In die abgemessene heiße Fleischbrühe nun die gemahlenen Schwarten , die Gewürze geben. Gut miteinander verrühren. Das Ganze jetzt mit dem Fleisch (es muss noch warm sein - sonst nochmals mit Kesselbrühe übergießen) gut verrühren , abfüllen in Kunstdärme oder Schweinemagen, Schweinebutten/Kappen, Dosen oder Gläser.

Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit. Dosen bzw. Gläser werden 2 Std. eingekocht.

Zutaten

4kg	Schweinefleisch (Kopffleisch), gekochtes
2kg	Schweinefleisch (Bauch mit Schwarte), gekochtes
2kg	Schweinefleisch (Schulter), gekochtes
1,6kg	Schweineschwarte
2,4Liter	Fleischbrühe (in der das Fleisch gekocht wurde, entspricht 25% der Wurstmasse)
36g	Koriander
24g	Muskat
276g	Pökelsalz
60g	Pfeffer
12Zehe/n	Knoblauch, klein gehackter

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