Rehkeule

Rezept für Rehkeule

Die Rehkeule anderthalb Tage vor dem Essen mit den ersten sieben Zutaten (Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer , Olivenöl) einlegen , in einem Gefrierbeutel luftdicht einschweißen. Einige Male wenden , das Öl einmassieren.

Den Backofen auf 250°C aufheizen.

Spät am Vorabend des Zubereitungsmittags die Keule auspacken. Von Olivenöl, Kräutern , Gewürzen befreien (aufheben!) , in eine Bratreine legen. In den vorgeheizten Backofen schieben , ca. 30 - 50 Min. von allen Seiten anbraten. Den Backofen dann auf 75°C - 80°C herunterschalten. Nun das abgestreifte Olivenöl , die Kräuter wieder dazu geben. Salzen , pfeffern , die Keule über Nacht garen lassen.
Anmerkung: Man sollte an Anfang mindestens eine St,e lang den Backofen überwachen, dass er die erwünschte Temperatur auch hält. Auch empfiehlt sich ein Bratenthermometer zur Überwachung der Kerntemperatur (ca. 70°C sind angestrebt).

Gegen Mittag die Rehkeule herausnehmen , auf einer Platte wieder im Backofen warm stellen.

Den Bratensaft mit den Gewürzen durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne gießen.

Den entfetteten konzentrierten Bratensaft in einem Topf mit Wein , Wasser auf das gewünschte Maß verdünnen (evtl. etwas Fond zugeben). Das Gelee zugeben , mit Gewürzen nach Bedarf abschmecken. Mit etwas Speisestärke binden , abschließend je nach Geschmack etwas Sahne zugeben.

Alternative: Statt mit Speisestärke binden mit eiskalter Butter montieren.

Zutaten

1	Keule(n) (Reh) mit Knochen, etwa 3,5 kg
2	Knoblauchzehe(n), feinblättrig geschnitten
3Zweig/e	Rosmarin, frische
3,4Zweig/e	Thymian, frischer
6Körner	Piment, gemörserte
10	Wacholderbeeren, gemörserte
20Körner	Pfeffer, schwarz und grün gemischt, gemörserte
¼Liter	Olivenöl
etwas	Salz
etwas	Pfeffer, schwarz und grün gemischter
100ml	Wein
etwas	Wasser nach Bedarf
etwas	Speisestärke nach Bedarf
2EL	Gelee (Johannisbeere oder Himbeere)
	Gewürze nach Bedarf
100ml	Sahne, frische (nach Wunsch)

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