Crème brûlée von der Geflügelleber mit Balsamico - Kirschen

Rezept für Crème brûlée von der Geflügelleber mit Balsamico - Kirschen

Schalotten, Kräuter, Orange, ½ Apfel zerkleinern , anschwitzen , mit dem aufgefangenen Orangensaft ablöschen, reduzieren, abkühlen lassen , mit der rohen Geflügelleber zusammen in den Mixer geben. Das Ganze passieren, dann zu dieser Masse die flüssige Sahne hinzufügen, mit 4 Eigelb verrühren , mit Salz , Pfeffer abschmecken.

Die Masse in 4 flache Formen füllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen , die Creme im Wasserbad in dem mit 90° vorgeheizten Backofen ca. 1 St,e pochieren.

Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen , mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Die Balsamico Kirschen:
Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen , mit Balsamico reduzieren. In die warme Konsistenz die Kirschen mit dem Stil (!) einlegen. Das ganze sollte man einen Tag vorher vorbereiten, damit die Kirschen den Geschmack gut annehmen können.

Serviervorschlag:
In die Creme brûlée die Kirschen mit dem Stil nach oben legen , mit Kräuterblättchen dekorieren.

Zutaten

125g	Geflügelleber, Ente, Hähnchen etc.
2	Schalotte(n)
etwas	Rosmarin, Thymian
1	Orange(n), filettierte , Saft auffangen
½	Apfel
0,4cl	Cognac
4	Eigelb
300ml	Sahne
	Zucker, braun zum Karamellisieren
2EL	Zucker
200ml	Wein, rot
4cl	Balsamico

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