HomeNT - Schweinefilet im Speckmantel mit Champignons und Spätzle
Fleisch alleine auch hervorragend für kaltes Büfett am nächsten Tag geeignet
Schweinefilet 1 St,e vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch auch im Kern Zimmertemperatur annimmt. Falls der Metzger es nicht schon vorher getan hat, das Fleisch parieren (d.h. von Sehnen, Häutchen, Fett etc. befreien). Hat man ein ganzes Schweinefilet, dann schlägt man die Spitze soweit um, dass in etwa ein gleichmäßig dickes Fleischstück entsteht.
Filet salzen (nur wenig wegen des Speckmantels!) , pfeffern.
Baconscheiben überlappt auslegen in einer Breite, die der Länge des Filetstücks entspricht. Beide Enden des Filets je nach Dicke mit ein bis zwei (evtl. halbierten) Baconscheiben abdecken, das Filet auf die ausgelegten Scheiben legen , einrollen. Die Speckhülle entweder mit Küchengarn oder (von mir aus Handhabungsgründen bevorzugt) mit Rouladennadeln fixieren.
In einem großen Schmortopf Öl bzw. Butterschmalz erhitzen , das Filet in ca 6 Minuten von allen Seiten braun/kross anbraten. Auch die beiden Kopfseiten sollten dabei angebraten werden (Filet mit Hilfe von Küchenzange oder gefaltetem Küchenpapier senkrecht halten). Anschließend das Fleisch mit einem Bratenthermometer versehen für ca. 2 St,en in den vorgeheizten Backofen auf die Platte/den Teller legen , auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (ca. 60° für rosa Kern).
Den Bratensatz im Schmortopf entfetten , mit etwas Weißwein oder Brühe lösen, dann für späteren Gebrauch beiseite stellen.
Eine halbe St,e vor Garende des Fleisches Zwiebeln schälen , würfeln, Knoblauchzehen schälen , in kleine Scheiben/Würfel schneiden sowie die Pilze säubern , je nach Größe in 2, 4 oder 6 Teile schneiden.
In einer großen Pfanne die Butter zerlassen, den Schinkenspeck/Bacon anbraten, Zwiebeln , Knoblauch anschwitzen. Die Champignons , das Tomatenmark hinzufügen, etwas pfeffern , salzen , so lange braten, bis kaum noch Flüssigkeit übrig geblieben ist. Währenddessen Sahne, Creme fraiche, Brühe , Wein im Schmortopf mit dem gelösten Bratensatz zusammen erhitzen. Gleichzeitig kann man auch schon das Wasser für die Spätzle aufsetzen.
Die gebratenen Champignons in den Schmortopf geben , ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei nach Belieben klein gehackte Kräuter hinzufügen. Anschließend mit Worcestersoße, Salz , Pfeffer abschmecken. Wem das Champignongemüse zu flüssig ist, kann gegebenenfalls noch mit Mehl/Mondamin andicken.
Die Spätzle nach Anweisung im Salzwasser mit 2 El Öl bissfest kochen, abgießen , - wenn sie nicht direkt auf die vorgewärmten Teller verteilt werden - kurz in etwas zerlassener Butter schwenken.
Fleisch aufschneiden (scharfes oder Elektromesser lässt den krossen Schinkenspeck heil an den Fleischscheiben) , mit Champignongemüse , Spätzle servieren.
Für Interessierte noch einige Tipps:
Es empfiehlt sich, die Essteller von vornherein mit der Fleischplatte mit vorzuwärmen. Sie sind dann zwar relativ heiß (80°), das ist aber auch günstig, da beim NT-Garen das Fleisch naturgemäß nicht sehr heiß auf den Teller kommt , dann noch schneller auskühlen würde. Zwischendurch sollte man sie nicht in den Ofen zum Fleisch stellen, da das den NT-Garvorgang zu stark unterbricht.
Beim Anbraten der Filet-Enden hat sich bei mir das Halten des Filets mit Küchenpapier in der Hand durchgesetzt. Dazu faltet man ein Blatt Küchenpapier 2mal , achtet nur darauf, dass man sich nicht am heißen Fett verbrennt bzw. das Papier das heiße Fett aufsaugt. Man kann dann das Filet bequem ca. 30 sek. senkrecht halten fürs Anbraten des Endes. Das Problem bei der Küchenzange ist, dass man damit die Baconhülle doch viel leichter verschiebt oder sogar zerstört.
Zutaten
| 650g | Schweinefilet |
| 150g | Bacon, möglichst lang geschnitten |
| 3EL | Öl, alternativ Butterschmalz |
| 750g | Champignons, möglichst braune |
| 50g | Butter |
| 100g | Schinkenspeck, gewürfelt, alternativ Baconwürfel |
| 2m.-große | Zwiebel(n) |
| 2Zehe/n | Knoblauch |
| 1EL | Tomatenmark |
| 200ml | Sahne |
| 100ml | Crème fraîche |
| 100ml | Brühe |
| 100ml | Wein, weiß |
| etwas | Worcestersauce |
| etwas | Pfeffer |
| etwas | Salz |
| evtl. | Mehl, oder Mondamin zum Binden |
| n. B. | Kräuter (Petersilie, Schnittlauch o.Ä.) |
| 400g | Spätzle |
| 1TL, gehäuft | Salz |
| 2EL | Öl |
| etwas | Butter |
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