Würstchen nach Art der Regensburger

Brühwürstchen

Das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, mit dem Pökelsalz mischen, mit der größten Scheibe wolfen , 1 Tag umröten lassen. Das Rindfleisch ebenfalls vorpökeln wie das Schweinefleisch, mit der größten Scheibe wolfen , 1 Tag umröten lassen.

Nach dieser Zeit wird die Hälfte des gewolften Rindfleisches mit dem Eis , dem Kutterhilfsmittel zu Feinbrät gekuttert. Danach wird das restliche gewolfte Hack mit den restlichen Zutaten gemischt, zu dem Feinbrät gegeben , grob untergekuttert.

In Schweinedärme Kal. 30/32 (oder größer) füllen, abdrehen auf ca. 12 cm, trocknen lassen , warm räuchern bis zur gewünschten Farbe. Danach mit 75° brühen (pro mm/1 Minute) , in Wasser abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen werden die Würste mit heißem Wasser übergossen , mit einem Tuch getrocknet.

Sie schmecken kalt, in Wasser erhitzt, gebraten, gegrillt oder aufgeschnitten als Wurstsalat.

Zutaten

400g	Schweinefleisch, mager
200g	Schweinebäckchen, (Speckbacken)
250g	Rindfleisch mit 5 % Speck
150g	Eis, (Eisschnee)
22g	Pökelsalz
3g	Pfeffer, weiß
2g	Muskat
½g	Kardamom
2g	Majoran
1g	Zitronenschale, pulverisierte (Backzitrone)
½g	Maggi
0,2g	Knoblauchpulver
7g	Zwiebelpulver
3g	Kutterhilfsmittel (nach Vorschrift)

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