HomeCrepinette vom Bison mit Rotwein - Pfeffersauce und Semmel - Pilz - Knödel
toller Hauptgang für ein festliches Menü. Das Ergebnis rechtfertigt die Fleischqualität und den hohen Arbeitsaufwand
Fleisch , Leber fein schneiden , mit Salz , Pfeffer würzen. Das Fleisch , die Sahne separat im Tiefkühler leicht gefrieren lassen.
Den Spinat waschen , im Topf andünsten, so dass er rasch zusammenfällt. Gut ausdrücken , auskühlen lassen.
Fleisch , Sahne mit dem Spinat im Mixer zu einer Farce verarbeiten , anschließend 15 Minuten kühl stellen. Danach durch ein Sieb streichen. Mit dem Portwein , einer Prise Salz abschmecken.
Crepinette vom Bison:
Das Schweinenetz gut wässern , dann ausdrücken. In vier rechteckigen Stücken auslegen.
Die Pilze putzen , in Scheiben schneiden, kurz in etwas Butterschmalz anbraten. Mit Salz , Pfeffer würzen.
Eine zum Filet passende Fläche auf dem Schweinenetz mit Pilzen auslegen , mit der Geflügelfarce einstreichen. Das Filet mit Salz , Pfeffer würzen , auf die Farce drücken. Die Oberseite des Filets mit der Farce einstreichen , dann mit den Pilzscheiben bedecken.
Die Crepinette in das Schweinenetz straff einwickeln , in eine schöne r,e Form bringen. Kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren die Crepinette von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten , dann auf einem Gitter im Backofen ca. 5 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 45 Grad liegen.
Dann herausnehmen , ca. 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Butterschmalz mit Thymian , Rosmarin nachbraten. Zum Servieren diagonal in zwei Hälften schneiden. Falls nötig, das Schweinenetz entfernen.
Rotwein-Pfeffer-Sauce:
Die Schalotten schälen , fein würfeln. Die Pfefferkörner grob zerstoßen. Die Schalotten in Butter anschwitzen , den Pfeffer zufügen. Mit Rotwein , Kalbsfond aufgießen , um die Hälfte reduzieren.
Den Thymian zufügen , die Sauce erneut um die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren , mit Salz abschmecken.
Semmel-Pilz-Knödel:
Das Knödelbrot mit der Sahne , der Milch in eine große Schüssel geben. Speck, Schalotten , geputzte Pilze fein würfeln , in einer Pfanne anschwitzen. Gemüse zum Knödelbrot geben.
Die Petersilie fein hacken , mit dem Ei , den Trockenkräutern zum Knödelteig geben. Alles gut durchmischen , mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Frischhaltefolie ausbreiten , die Knödelmasse hineingeben. Zu einer Rolle formen. Das Paket dabei senkrecht halten , kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Dann in zwei Schichten Alufolie wickeln , in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mind. 20 Minuten garen. Sie können aber auch länger im Wasser bleiben , so gut vorbereitet werden.
Zum Servieren in Scheiben schneiden , in Butterschmalz , mit Salz , Pfeffer würzen braten.
Garnitur:
Die Frühlingszwiebeln putzen, es sollte nur das Weiße mit wenig Grün verwendet werden. Vier Frühlingszwiebeln halbieren , zusammen mit den vier ganzen in etwas Butter anschwitzen.
Anrichten:
Die Semmel-Pilz-Knödel-Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Crepinettehälften links , rechts anlegen , die Frühlingszwiebeln auf den Knödeln placieren. Die Sauce angießen.
Zutaten
| 50g | Hühnerbrust (Filet) |
| 20g | Hühnerleber |
| 50ml | Sahne |
| 2Handvoll | Blattspinat |
| 1cl | Portwein |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| 4Scheibe/n | Bison - Filet, gesamt ca. 500 gr. |
| Butterschmalz | |
| 8große | Pilze (Kräuterseitlinge) |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| 120g | Schweinenetz |
| 1Zweig/e | Thymian |
| 1Zweig/e | Rosmarin |
| 2 | Schalotte(n) |
| Butter | |
| 15 | Pfefferkörner, Kubeben- |
| 15 | Pfefferkörner, schwarze |
| 300ml | Kalbsfond |
| 500ml | Rotwein, trocken |
| 1Zweig/e | Thymian |
| Salz | |
| 500g | Brot, (Knödelbrot) |
| 200ml | Milch |
| 200ml | Sahne |
| 70g | Speck |
| 3kleine | Schalotte(n) |
| 100g | Pilze, gemischte |
| 1 | Ei(er) |
| ¼Bund | Petersilie |
| 1TL | Kräuter, gemischte trockene |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| Butterschmalz | |
| 8 | Frühlingszwiebel(n) |
| Butter |
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