HomeSpringbock mit Grapefruitsauce
und dazu Kaiserschoten
Nun die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben , salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen , die Medaillons von jeder Seite je Zentimeter Dicke 1 Minute scharf anbraten. Die Stücke in Alufolie einpacken , zur Seite stellen.
Die Temperatur des Herdes auf sanfte Kochstärke reduzieren. In die Pfanne den Balsamessig geben , direkt die Hälfte des Saftes , eine gleiche Menge Wassers hinterher. Das Ganze sehr stark einkochen, bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Danach den Rest des Saftes, ein weiteres halbes Glas Wasser , den Fleischextrakt (selbstgemachter Kalbsjus wäre toll) dazugeben , wiederum auf etwa ein Drittel einkochen. Salzen , pfeffern.
Währenddessen in einer weiteren Pfanne oder einem weiten Topf 3 EL Butter (nicht die aus dem Eisfach) mit 3 EL Zucker (mit Rohrzucker fühlt sich das Kochen besser an), 1 EL Balsamessig , einem Schuss Wasser bei halber Hitze schmelzen , verrühren. Darin die Zuckerschoten schwenken, leicht salzen , ca. 5 Minuten ziehen lassen. Sie sollen noch richtig Biss behalten. Die Schoten jetzt mit einem Schaumlöffel aus dem Kochgefäß nehmen. Es sollten 4 - 5 EL Flüssigkeit verblieben sein, die zu der Grapefruitsauce gegeben werden.
In der Folie hat sich beim Fleisch wohl ein Schuss Saft gesammelt, der auch in die Sauce kommt. Während diese noch einmal aufgekocht wird, die Butter aus dem Eisfach holen, , nun die Pfanne vom Herd nehmen.
Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen die Butter Stückchen für Stückchen zur Flüssigkeit hinzufügen, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt. Das gelingt leicht, wenn nur die Butter eiskalt ist , wirklich langsam , nach , nach eingerührt wird.
Zutaten
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