HomeJakobsmuscheln im Mangoldblatt an Vanilleschaum
ein köstliches Gericht aus dem Dampfgarer
Den Lachs in Würfel schneiden , leicht anfrieren lassen. Danach die Lachswürfel mit Noilly Prat, etwas Sahne (maximal 50 ml), Salz , Pfeffer im Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Das Ei trennen, den Dotter für die Sauce aufheben , das Eiklar zu Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Lachsfarce heben.
Auf jedes Mangoldblatt einen EL der Farce geben, je eine Muschel in die Farce drücken, mit Salz , Pfeffer würzen , das Ganze zu Rouladen aufrollen. Die Röllchen in einen gelochten, leicht gefetteten Garbehälter legen.
Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen , mit dem Weißwein , gut der Hälfte der noch vorhandenen Schlagsahne aufgießen. Dann das Mark einer Vanilleschote dazu geben , noch ein klein wenig Knoblauch dazu pressen (nur einen Hauch). Diese Mischung etwa 10 Minuten ganz leicht simmern lassen , danach noch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen , mit Salz , Pfeffer würzen. Das Eigelb mit der restlichen Schlagsahne aufschlagen. Kurz vor dem Servieren die Sauce noch einmal erhitzen, die Eigelb-Mischung dazu geben , die Sauce mit dem Zauberstab aufschäumen.
Während der Zubereitung der Sauce werden die Röllchen im Dampf gegart:
85°C 100% Feuchte - 8 Minuten.
Gegen Ende der Garzeit die restlichen Jakobsmuscheln zart in Öl braten , mit Salz , Pfeffer würzen.
Dann kann angerichtet werden.
Als Beilage passt schwarzer Piemont-Reis , Mangoldgemüse mit etwas Zimt , Kardamom gewürzt.
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