HomeHeißräuchern von Fisch
Basisrezept zum Räuchern - Vorbereitung der Fische, Handhabung von Räucheröfen
Damit die Fische später so schmecken, wie man es von Räucherfisch erwartet, müssen sie zunächst eingelegt werden, am zuverlässigsten ist die Verwendung von 3%iger Salzlake für mindestens 8 St,en (Wenn es schnell gehen muss, kann man auch mehr Salz verwenden, riskiert aber ein Versalzen der Fische, wenn man zu lange wartet). Zunächst werden Senfkörner, Wacholderbeeren , Lorbeerblätter kurz in 200 ml Wasser aufgekocht , im noch heißen Sud das Salz aufgelöst. Dieser Sud wird dann in einem geeignet großen Gefäß (Eimer, Bräter etc.) mit kaltem Wasser auf 2 Liter aufgefüllt , die ausgenommenen, gewaschenen frischen Fische hinein gelegt. Am praktischsten ist es, die Fische jetzt im Kühlschrank oder Keller über Nacht stehen zu lassen.
Ca. 1/2 St,e vor dem Räuchern werden die Fische entnommen , zum Abtropfen auf ein Rost gelegt oder alternativ mit einem Tuch trocken gewischt.
Das eigentliche Räuchern:
Im Kompakträucherofen:
hier werden 2 EL Buchenmehl auf den Boden des Ofens gestreut , die Forellen auf die Roste darüber. Der Ofen wird verschlossen, die mitgelieferten Spiritus-Brenner befüllt , angezündet. Wenn die voll gefüllten Brenner leer sind, ist der Fisch fertig, das dauert ungefähr 30 Minuten.
In der Räuchertonne:
hier wird zunächst in der Brennkammer ein Feuer mit 1 kg Buchenholz gemacht , die Fische 20-30 Minuten bei voller Flamme , offenem Deckel gegart (sie sind gar, wenn sich die Bauchlappen abspreizen). Dann wird der Deckel aufgesetzt , auf die Glut werden 8 EL Buchenmmehl gestreut. Die Fische bleiben je nach gewünschtem Geschmack 30-60 Minuten im Rauch. Unter Umständen kann es bei sehr schwacher Glut nötig sein, das Feuer zwischendurch noch einmal mit geöffnetem Deckel zu entfachen , die Rauch-Erzeugung zu wiederholen.
Die geräucherten Fische sind warm besonders lecker, halten sich aber im Kühlschrank mindestens 3 Tage.
Ein frisch gebackenes Brot mit Butter dazu r,et das Geschmackserlebnis ab.
Zutaten
| 4 | Forelle(n) oder anderer Fisch (200-300 g/Person) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1EL | Wacholderbeeren |
| 1EL | Senfkörner |
| 60g | Salz |
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