HomeLammhüfte gebraten mit Gemüseperlen in einer Lamm - Rotwein - Reduktion
Rezept für Lammhüfte gebraten mit Gemüseperlen in einer Lamm - Rotwein - Reduktion
Möhren , Kohlrabi schälen , mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Die Gemüseperlen in 1 TL geschmolzener Butter unter Zugabe von 1-2 EL Wasser in einer offenen Pfanne oder Kasserolle , mittlerer Hitze garen. Hin , wieder durchmischen , mit Pfeffer, Salz , Zucker würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest. Das dauert etwa 20 Minuten.
Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen , die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Fond , Rotwein ablöschen , die Flüssigkeit auf etwa 100 ml oder noch etwas weniger einkochen. Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren, Gelee, Balsamico , Senf einrühren , die Sauce mit Pfeffer , Salz abschmecken. Für die gewünschte Bindung eiskalte Butterstückchen einrühren oder etwas Speisestärke verwenden.
Für das Fleisch eine ausreichend große Pfanne erhitzen, 2 EL Öl aus der Marinade hinein geben, erhitzen, die Hüften kurz salzen , von beiden Seiten etwa 4 Minuten bei dreiviertel Hitze braten. Platte ausstellen, Deckel schräg auf die Pfanne legen , das Fleisch noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Zum Servieren einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, das Fleisch schräg aufschneiden , darauf platzieren. Es sollte innen noch leicht rosa sein. Gemüseperlen darum verteilen. Schnittlauchröllchen darüber verteilen.
Als zusätzliche Beilage passen Kartoffeldrillinge oder Spätzle gut dazu.
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