HomeKlare Wachtelsuppe mit gebratenen Wachtelbrüsten
raffiniert - sowohl als Vorsuppe als auch als Hauptgericht geeignet
Für die Suppe die Butter in einem großen Topf schmelzen , die Wachtelkarkassen darin anbraten. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Gemüse zugeben. Sobald sich ein schöner brauner Bratensatz am Topfboden gebildet hat, mit dem Rotwein , dem Portwein ablöschen. Dann mit den beiden Fondsorten , 2 l Wasser aufgießen. Die Gewürze , Kräuter dazu geben , aufkochen lassen. Nun mindestens 2,5 Std. schwach kochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren , kosten - nach Belieben Wasser nachgießen.
Die Suppe klären: Dazu die Suppe durch ein Sieb seihen, so dass man nur noch die Flüssigkeit hat. Die Suppe nun erkalten lassen (aus den Karkassen kann man mit Geflügelfond eine Einmachsuppe kochen). Sobald die Suppe kalt ist, mit dem Eiweiß gut verrühren , mindestens 20 Min. durchziehen lassen.
Dann die Suppe langsam unter Rühren erhitzen. Sobald sie leicht simmert, die Temperatur etwas zurückstellen , ca. weitere 30 Min. leicht simmern lassen. Nicht kochen , nicht umrühren!!
Währenddessen die Wachtelbrüste leicht salzen , in zerlassener Butter ausbraten.
Die Suppe nun durch ein Leinentuch seihen - so fängt man alle Trübstoffe auf, die sich im Eiweiß gesammelt haben.
Die Wachtelbrüste auf Suppentellern anrichten , mit der Suppe übergossen servieren.
Als weitere Einlage passen auch: Grießnockerl, Kaiserschöberl, Thymianschöberl, Haselnussknödel etc.
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