Neuseeländischer Roter Knurrhahn in Senf - Sahne - Sauce

Rezept für Neuseeländischer Roter Knurrhahn in Senf - Sahne - Sauce

Dieses Mitglied der Knurrhahnfamilie ist vor allem im Indischen Ozean , im westlichen Pazifik zu Hause. Große Bestände findet man auch vor den südlichen Küsten Afrikas , in den Gewässern um Australien , Neuseeland. Die Tiere erreichen maximal 60 cm Länge , ein Gewicht von 1,5 kg. Sie treffen sich gerne im Schwarm , unterhalten sich dann durch knurrende Laute, die sie mit ihrer Schwimmblase erzeugen.

Zunächst werden die stacheligen Flossen , die Kiemen wegen ihrer Bitterstoffe mit einer stabilen Küchenschere entfernt. Vorsicht bei dieser Arbeit, man sticht sich leicht an den Flossen, dabei können Keime in die W,e gelangen , zu Infektionen führen.

Anschließend wird der Fisch gewaschen, mit Küchenkrepp getrocknet , mit den Kräutern , dem Knoblauch gefüllt. Fisch innen , außen mit Pfeffer , Salz würzen in einen Bratschlauch geben , diesen beidseitig gut verschließen. Einige Male hinein pieksen, damit beim Garen die Luft entweichen kann.

Fisch auf einem Backblech in den kalten Backofen geben , darauf achten, dass die Bratfolie nicht die Ofenwände berührt. Temperatur auf 200° einstellen , den Fisch 40 Minuten garen. Dieser Fisch ist nicht sehr empfindlich, denn sein festes Fleisch verträgt auch ein paar Minuten zu langen Aufenthalt im Ofen. Sollte er aber beim Portionieren noch nicht ganz durchgegart sein, merkt man es sehr schnell daran, dass sich das Fleisch schlecht von den Gräten schieben lässt. Kein Problem, noch einmal rein in den Ofen , ein paar Minuten warten.

Bevor der Fisch in den Ofen kommt, sollte man sich um die Herstellung der Sauce kümmern, denn die braucht etwas mehr Zeit. Fischfond, Weißwein , Noilly Prat in einer Kasserolle zum Kochen bringen , um die Hälfte reduzieren. Die Sahne in Etappen dazu gießen, Sauce mit den restlichen Zutaten pikant abschmecken , bei geringer Hitze sämig einkochen lassen. Das dauert auch gut 30 Minuten.

Den fertig gegarten Knurrhahn aus der Folie nehmen, enthäuten, das Fleisch filetieren, dabei darauf achten, dass die starken Gräten entfernt sind, denn mehr sind sowieso nicht drin. Das Fleisch auf die Teller verteilen , mit der Sauce übergießen.

Als Beilagen passen Salzkartoffeln oder Spätzle , Gemüse der Saison.

Zutaten

1	Fisch (Knurrhahn), etwa 1000 g
2Zweig/e	Rosmarin
2Zweig/e	Thymian
4Blätter	Salbei
2	Knoblauchzehe(n), halbiert
	Salz und Pfeffer
400ml	Fischfond
125ml	Wein, weiß, trocken
4cl	Wermut (Noilly Prat)
200ml	Sahne
1EL	Senf (Honigsenf
½TL	Curry (Madras-Curry)
etwas	Zitronensaft
	Cayennepfeffer
	Salz

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