Rinderschmorbraten (NT) im Rosmarinsaucenspiegel an Butterbohnen und Tomatenkompott

Rezept für Rinderschmorbraten (NT) im Rosmarinsaucenspiegel an Butterbohnen und Tomatenkompott

2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen , das Fleisch darin r,herum scharf anbraten. Gewürfeltes Gemüse dazu geben , glasig anschwitzen. Mit Wein, Brühe , Wasser ablöschen. Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stechen, 3 Rosmarinzweige in den Topf legen, Topf schließen , in den auf 80° C vorgeheizten Backofen schieben. Der Braten ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von 70° C erreicht hat. Das dauert etwa 4 St,en.

Für das Tomatenkompott Tomaten häuten, entkernen , würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, Schalotte , Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenwürfel dazu geben, leicht unterrühren , etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor Schluss die Schnittlauchröllchen , sehr fein gehackte Oreganoblätter , Rosmarinnadeln unterrühren. Mit Pfeffer , Salz würzen.

Prinzessbohnen ca. 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen , mit Küchenkrepp trocken tupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Bohnen darin wenden , salzen.

Wenn der Braten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen , weiter im ausgestellten Backofen ca. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Brühe durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen , bei großer Hitze um etwa ein Drittel einkochen. Würzen mit 1 TL feingehackten Rosmarinnadeln, Senf, Pfeffer, Paprikamark , Crema die Balsamico. Salz wird wahrscheinlich nicht mehr nötig sein. Damit die Sauce mehr Bindung bekommt, 1-2 Salzkartoffeln darin pürieren.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, jeweils 2 Scheiben Braten hineinsetzen, mit Fleur de Sel , etwas Pfeffer würzen, Bohnen , Tomatenkompott darum verteilen. Als weitere Beilage passen Salzkartoffeln sehr gut dazu.

Zutaten

1400g	Rinderbraten aus der Oberschale
3	Knoblauchzehe(n), gewürfelt
4	Zwiebel(n), gewürfelt
1Stange/n	Lauch, das Weiße, gehackt
30g	Knollensellerie, gewürfelt
3Zweig/e	Rosmarin
200ml	Wein, rot, trocken
200ml	Rinderbrühe
200ml	Wasser
6	Tomate(n), (Strauchtomaten)
1	Schalotte(n), fein gewürfelt
2	Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1Zweig/e	Rosmarin
1Zweig/e	Oregano
2EL	Schnittlauch, in Röllchen
2EL	Olivenöl
500g	Bohnen, Prinzessbohnen (TK)
1EL	Butter
	Salz und Pfeffer
1Zweig/e	Rosmarin
1TL	Senf, mittelscharf
1TL	Paprikamark
	Essig, (Crema di Balsamico)
2	Kartoffeln, gekocht (Salzkartoffeln)
	Salz, (Fleur de Sel)

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