HomeLammlachs im eigenen Jus mit jungen Kartoffeln, provencalisch
ausgelöste Lammrückenfilets
Das Gerippe mit dem Beil in einzelne Wirbel zerkleinern. Die Knochen kräftig anrösten, dann mit den klein geschnittenen Bindegewebsstücken , Fettstücken (die beim Auslösen abgefallen sind) kräftig weiter rösten, bis sie gut Farbe genommen haben. 1 EL Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit ca. 1 l Wasser ablöschen , gut 40 Min. auskochen. Durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen , entfetten.
In einem Topf mit der halbierten Knoblauchzehe auf etwa 200 ml reduzieren.
Dann die Kartoffeln mit der Schale abkochen.
Die Lammlachse in heißer Pfanne in etwas Olivenöl kräftig kurz r,herum anbraten , dann in einer Schale im auf 80°C vorgewärmten Backofen ca. 10 Min. durchziehen lassen (kommt auf ein paar Minuten nicht an). Den Satz in der Pfanne mit Wein ablöschen, die Reduktion dazugeben, den Marsala dazu geben , nochmals kurz etwas einköcheln lassen. Würzen , mit der Butter montieren.
Die Kartoffeln im Wok in etwas Olivenöl mit den getrockneten Kräutern kurz durchschwenken.
Lammfilets (müssen innen noch rosa sein) aufschneiden , auf dem Saucenspiegel an den Kräuterkartöffelchen anrichten.
Dazu schmeckt gut Endiviensalat, aber auch sonst jedes Gemüse, das zur provencalischen Küche passt.
Die gesamte Zubereitungszeit ist recht lange, aber immer wieder unterbrochen von reinen Reduktionszeiten.
Zutaten
| 1kg | Lamm - Rücken am Stück |
| 1Liter | Wasser |
| 1EL | Tomatenmark |
| 1Zweig/e | Lavendel, frisch |
| 1Zweig/e | Rosmarin, frisch |
| 1Zweig/e | Salbei, frisch |
| 1Zweig/e | Thymian, frisch |
| 1Zweig/e | Oregano oder Majoran, frisch |
| 1Zehe/n | Knoblauch |
| 100ml | Wein, kräftig, trocken (weiß oder rosé) |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz und grün gemischt |
| 1TL | Marsala |
| 1EL | Butter, gefroren, zum Montieren |
| etwas | Olivenöl zum Braten |
| 300g | Kartoffeln, neue kleine |
| 1EL | Kräuter der Provence, getrocknet |
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