HomeSchrats Gulasch vom Hirschkalb
Rezept für Schrats Gulasch vom Hirschkalb
Pancetta ist eine Spezialität aus Italien. Durch mildwürzige Pökelung , schonendes Räuchern über Wacholderholz, eingehüllt in einen duftenden Kräutermantel aus Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian , Meersalz verbinden sich die Aromen in der sechsmonatigen Reifezeit zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Sehr vielseitig verwendbar.
Brokkoli in klitzekleine Röschen zerteilen, von den Stielen kleine Würfel von etwa 4 mm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln grob, Knoblauch fein würfeln. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen , fein hacken. Die Thymianzweige bleiben ganz. Die Waldpilze mit einer Zahnbürste sauber putzen. Sollte die Reinigung damit nicht ausreichen, mit Hilfe von Wasser das Ergebnis verbessern. Mit in Wasser gereinigten Pilzen macht man bei einem Gulasch nicht so viel verkehrt, denn die saugen sich sowieso mit Flüssigkeit voll , geben trotzdem genug Aroma ab.
Das Anbraten der Fleischstücke erfolgt wegen der Menge nicht allein im Bratentopf, sondern zusätzlich in einer großen Pfanne. Nur im Topf würde es zu viel Flüssigkeit abgeben , kochen, statt braun zu werden. Zunächst werden die Pancettawürfel bei mittlerer Temperatur ausgelassen, dann etwas Butterschmalz dazu gegeben. Herd auf höchste Stufe stellen , kurz darauf die Fleischstücke kräftig anbraten. Das angebratene Fleisch im Topf wird mit dem Rotwein abgelöscht , alles mit dem Holzlöffel kurz durchgerührt. Das gebräunte Gulasch aus der Pfanne in den Schmortopf geben. Pfanne mit Fond löschen , mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. In den Bratentopf gießen , Rosmarin , Thymian mit hinein geben.
Pfanne mit Butterschmalz wieder erhitzen, Zwiebeln , Knoblauch anschwitzen, Tomaten- , Paprikamark dazu, anbraten , zum Gulasch geben. Pfanne mit Fond löschen , die Restflüssigkeit ebenfalls in den Topf gießen.
Geschlossenen Bratentopf auf die unterste Schiene des auf 150° vorgeheizten Backofens stellen , 45 Minuten schmoren lassen. Danach den Deckel abnehmen, , noch etwa 30 Minuten bei 120° weiter schmoren lassen. Am Schluss der Garzeit die Thymianzweige aus dem Gulasch entfernen.
In der Zwischenzeit den Brokkoli , die Bohnen in kochendem , gesalzenem Wasser eine Minute blanchieren. Kalt abschrecken , abtropfen lassen. Bohnen aus der Pelle drücken. (Wer sich diese Arbeit nicht machen will, benötigt etwa 250 g Bohnen weniger , muss sie drei Minuten länger kochen lassen). Butter in Pfanne oder Topf erhitzen, das Gemüse getrennt darin schwenken , mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft , einer Prise Zucker würzen.
Gulasch mit Pfeffer , Salz, Senf, der Balsamico-Erdbeer-Grüner-Pfeffer-Mischung , Sahne würzen. Binden, wenn nötig, mit kalten Butterstückchen oder Reisstärke.
Als Beilage sind Salzkartoffeln meine Favoriten, aber auch Nudeln passen gut.
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