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Rezept für Peking - Ente
Als erstes wird die Ente gründlich gewaschen, Fettflächen werden abgelöst , eventuelle Federkiele mit der Pinzette sorgfältig , sehr vorsichtig herausgezupft. Die Haut muss so intakt bleiben wie möglich. Dann wird um den Hals des Tieres eine Küchenschnur geknotet , die Ente wird gründlich von innen , außen abgebraust. Ich mache das immer in der Badewanne. Dann kommt sie für ca. 3 St,en auf das Trocknungsgestell.
Nun wird die Haut vom Fleisch gelöst. Am Besten eignet sich dafür eine sogenannte Hubluftpumpe. Das ist eine Art Rohr mit Fußpedal , das Ventil sitzt an einem flexiblen Schlauch. Eine einfache Luftpumpe tut es auch. Jedoch ist die Gefahr größer, dass die Entenhaut verletzt wird. Die Haut am Hals leicht anheben, das Pumpenventil einführen , kräftig pumpen. Dadurch löst sich die Haut vom Fleisch.
Dann wird die Ente mit einer Geflügelschere jeweils am ersten Glied der Flügel , Keulen amputiert. Die Teile verbrennen sonst , geben einen unangenehmen Geschmack an den Rest der Ente ab. Wenn das erledigt ist, wird die Haut angehoben. Dazu jeweils zwischen den Flügeln , den Keulen einen winzigen Schnitt machen. Dann ein Essstäbchen in den ersten Ritz vorsichtig zwischen Haut , Fleisch einführen , das Stäbchen zum schräg gegenüber liegenden Schnitt führen , ein Stückchen herausschieben. An der anderen Seite ebenso verfahren. Die Stäbchen müssen nun kreuzweise unter der Entenhaut liegen, , die Enden der Stäbchen ruhen auf den Keulen , Flügeln.
Dann wird sie mit kochendem Wasser überbrüht. Ich tauche sie dazu für 5 Sek,en in einen großen Topf mit Wasser. Man kann sie aber auch immer wieder mit kochendem Wasser beschöpfen. Wichtig ist, dass die Ente überall mit kochendem Wasser in Berührung kommt , sich die Haut gleichmäßig dunkel eingefärbt hat.
Nun startet der zweite Trocknungsprozess. Ca. 3 St,en.
Nun aus den ersten Zutaten die vor der Ente stehen einen Sud aufkochen , die Ente damit gleichmäßig beschöpfen. Wenn die Entenhaut vorher gut getrocknet war, kann sie jetzt viel von dem Sud aufnehmen. Jetzt wird sie für weitere 12 St,en getrocknet.
Dann den Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Wenn er heiß genug ist, eine Fettpfanne mit ca. 1 ltr. Wasser auf die unterste Schiene des Backrohres schieben. Sobald das Wasser kocht wird die Ente, mit der Brustseite nach unten, auf ein Rost gelegt , über der Fettpfanne eingeschoben. 10 Minuten braten, umdrehen, , nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 90°C zurückschalten. Nun weitere 180 Minuten braten , dabei alle 30 Minuten wenden. Zum Servieren die Zutaten, die nach der Ente aufgeführt sind, in einem Töpfchen verrühren , kurz aufkochen lassen.
Zum Servieren die Ente tranchieren, von den Knochen lösen , in Streifen schneiden. Dazu wird die Sauce gereicht , chinesische Pfannkuchen. Gegessen wird die Ente, indem man einen Pfannkuchen mit der Sauce bestreicht, darin, ähnlich wie ein Wrap, ein Stück Ente einwickelt, , dann mit etwas asiatischem Salat verspeist.
Zutaten
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